Alessandra Spicchi: Los vinos bolivianos están creciendo en calidad y variedad

La chef y sommelier Alessandra Spicchi. Diego Rada La chef y sommelier Alessandra Spicchi.

Alessandra Spicchi nació en la Toscana (Italia), pero vive en Cochabamba hace ya varios años y en Tiquipaya reabrirá este 20 de enero próximo –junto a su esposo, el músico, escritor y chef Pedro Guereca– las puertas de Al-kemya Cooking Experience, un proyecto gastronómico en el que ambos trabajan hace varios años.

Alessandra Spicchi, chef y sommelier, es autora del libro “Carpe Vinum. Conocer y disfrutar el vino”, publicado en Bolivia el año 2015 por la Editorial Inia, donde –además de hablar de la vendimia, sepas y análisis sensorial --, desafía la tradición boliviana y propone de “manera audaz el ‘matrimonio’ entre los vinos de altura y nuestra cocina tradicional”.

La siguiente una entrevista lograda por Plaza Catorce con Alessandra Spicchi, para saber qué opina sobre los vinos y singanis bolivianos.

¿Cuáles son las bodegas o los productos bolivianos que más le han impactado como sommelier?

No dejan de sorprenderme los vinos de Márquez de la Viña, bodega orgullosamente cochabambina,  que elabora sus productos con uvas provenientes de varias partes de Bolivia, como Luribay, Tarija, Cochabamba y Camargo. Sus productos estrella son los vinos de la serie “Colección 2016”,  en las variedades Cabernet Sauvignon, Bonarda, Tannat, Moscato y Assemblage, que es un trivarietal realmente excelente.

Otros vinos interesantes son “Esther Ortiz”, el Petit Verdot de Campos de Solana premiado con medalla de oro en Bruxelas; el rosé “Alma Tannat” de Aranjuez y “Stellar”, Ugni blanc de Kolhberg. En los singanis han destacado “Los Parrales”,  “San Remo” y también el       singani de Márquez de la Viña.

¿Qué potencial gastronómico ve en los vinos y singanis bolivianos?

Un potencial altísimo. Los vinos bolivianos están creciendo en calidad y variedad y se prestan para maridajes con diferentes tipos de gastronomía: desde cocina fusión hasta cocina internacional. En mi libro “Carpe Vinum” he dedicado un capítulo al maridaje de los vinos bolivianos con platos de la comida tradicional boliviana. Los singanis son parte fundamental de la coctelería boliviana. Con ellos se pueden preparar aperitivos, long drinks y digestivos que pueden ser maridados con diferentes tipos de gastronomía.

¿Qué potencial económico ve en los vinos y singanis bolivianos?

La vitivinicultura ya es, sin duda, la mayor fuente de ingresos para la región de Tarija, donde se encuentran las producciones más importantes del país. Lo interesante es que otras regiones bolivianas están desafiando el clima y la altura para producir uva y vinos de calidad. Zonas como Luribay (La Paz), Samaipata (Santa Cruz), Valle del Cinti (Chuquisaca) y Cochabamba están descubriendo el gran potencial económico del cultivo de la vid. Lo que   falta, a mi modo de ver,  es capacitar a los pequeños productores, para que su trabajo sea en sentido cualitativo y no cuantitativo.

¿Qué productos son los que mejor se casan con vinos y singanis?

Depende del tipo de vino, del singani y del producto a maridar. Existen varios tipos de maridajes y todos pueden ser buenos. Podemos hacer maridajes clásicos: vinos blancos con pescado; vinos tintos con carne roja, vinos dulces con postres. O podemos ser atrevidos, maridando un vino espumante con chicharrón de cerdo, un vino dulce de cosecha tardía con un queso Roquefort o un singani con agua tónica y limón con un pescado. Lo importante es que la bebida no anule el sabor del plato y viceversa. Un buen maridaje es aquel donde los aromas y sabores se mezclan, se subliman y dan origen a algo nuevo.

Usted que conoce mucho del tema ¿cree que los vinos bolivianos están en edad de competir con productos internacionales de calidad?

En Bolivia tenemos un factor importante que influye positivamente en los vinos: la altura. Los vinos de altura tienen características únicas, debido a las horas luz que recibe la uva. Como decía antes, los vinos bolivianos están creciendo en calidad y sí, creo que podrían competir con vinos internacionales. Pero creo que faltan normas claras para la producción. He hablado con varios productores que utilizan productos y métodos que están prohibidos en otros países, como por ejemplo la crianza con los “chips” de roble. Esta práctica simula la crianza, dando al vino aromas de madera en tiempos mucho más breves que la crianza en barricas. Esto se traduce en beneficio económico para el producto, pero en una gran pérdida de calidad del vino.  En Europa los chips están terminantemente prohibidos y esta práctica es considerada una adulteración del vino. En Bolivia no existe una ley al respecto, pero creo que si hablamos de competir con otros países tenemos que comenzar por elaborar un producto de calidad.

El singani está cobrando fuerza a nivel internacional. ¿Qué potencial le ve como acompañamiento de comidas o simplemente es una bebida para degustarla sola?

En los últimos años nuestros singanis han participado en concursos internacionales y han ganado premios importantes, afirmándose entre los grandes destilados del mundo. Hasta hace pocos años, los bolivianos conocían dos formas de tomar singani: ¡puro o Chuflay! Las nuevas tendencias y las nuevas generaciones de bartenders y mixólogos han revalorizado el singani, inventado nuevos cocteles y lo han empleado como maridaje para varios platos. Personalmente pienso que el singani puede tener un sinfín de empleos. Tradicional compañero con Ginger Ale y limón, en una tarde de “cacho”; aromático complemento en el flameado de carnes; maridaje multifacético y, finalmente, puro y cálido en una noche de lluvia.

¿En lo personal qué prefiere, vino o singani?

He nacido y crecido en Toscana, en la zona del Chianti que es tierra de vinos tintos. Por gusto adquirido prefiero el vino. Me da sensaciones más profundas y completas. Cuando me acerco a una copa de vino, siento los rayos del sol que acarician los racimos en una tarde de verano, la fuerza de las manos que recogen la uva, el perfume del mosto que impregna la bodega, el descanso en gigantes de roble, la sabiduría del tiempo…

Modificado por última vez enMartes, 09 Enero 2018 11:44
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