Pablo Canedo: El singani en los próximos cinco años puede ser un boom

Por Claudia Gonzales Yaksic

Pablo Canedo Daroca es el jefe de la misión diplomática de la Embajada del Estado Plurinacional de Bolivia en Washington, Estados Unidos, desde julio de 2017. La semana pasada, junto a la Cámara de Comercio Boliviano Americana (BACC por sus siglas en inglés), participó en la organización de una cata de vinos bolivianos en un icónico restaurante neoyorquino, “Tavern on the Green”. Al día siguiente de esta cata, el 4 de octubre, Plaza Catorce pudo acceder a una entrevista telefónica para hablar sobre las perspectivas de los vinos y singanis bolivianos en el mercado estadounidense y lo que necesita hacer Bolivia para lograr una presencia contundente en este mercado, tomando en cuenta las buenas calificaciones y los buenos comentarios que ha recibido la industria vitivinícola boliviana, a nivel mundial, en los últimos años.

“Ayer hemos estado en Tavern on the Green, que es uno de los místicos lugares de Nueva York, en el corazón del Central Park, uno de los restaurantes más bonitos y además que es administrado por un colega boliviano. Yo no sabía hasta ayer quiénes eran los dueños y me he llevado la grande noticia de que es nuestra gente de Bolivia, así que también es un orgullo tener semejante restaurante, donde va lo más granado de Nueva York”, dijo Pablo Canedo en la citada entrevista y también señaló que el rubro de los vinos es uno de los llamativos, no solo por la característica siempre mística de esta bebida, sino porque además “genera una serie de intereses y oportunidades que no podemos dejar pasar. Por eso es que la Embajada de Bolivia ha estado en permanente coordinación con actores institucionales que han venido trabajando ya desde un tiempo atrás en la introducción del tema de vinos y singanis en el mercado norteamericano”.

Según aseguró el diplomático tarijeño, la Embajada de Bolivia está trabajando empeñosamente en traducir la importancia de la macroeconomía boliviana en la promoción de los diferentes negocios y oportunidades de negocios que existen en Bolivia para los inversores extranjeros.  “Estamos construyendo todos los puentes posibles para acercarnos sin posturas políticas, y es comprensible también que esto dependa no solo de nosotros, sino de la naturaleza de la relación en todos los niveles… Estamos haciendo que existan las puertas abiertas para que nuestra población boliviana que está acá, nuestros pueblos, se entiendan mejor y nuestros niveles políticos tengan a futuro un acercamiento justo y necesario”.

Claudia Gonzales Yaksic: ¿Cómo andan las negociaciones respecto a la exportación de vinos y singanis bolivianos hacia el mercado de Estados Unidos?

Pablo Canedo Daroca: Aquí tenemos algunos círculos de personas y personalidades que han podido ayudar, desde el punto de vista de las empresas. Por ejemplo, Chufly Imports, que es una empresa que viene trabajando en este mercado con la introducción de los vinos Aranjuez, 1750 que es de Uvairenda Bodega y Viñedos, y el singani Rujero; ellos tienen un despliegue y un entorno de distribución que es bastante exitoso y por supuesto nosotros resaltamos ese trabajo para que la mayor cantidad de empresas en este rubro puedan vincularse. Estas empresas ya tienen contactos, han dado las líneas y se han convertido en noticia a través de artículos que se han publicado en The New York Times y el Washington Post, ese es un primer elemento.

Otro emprendimiento que está dando buenos resultados es el que desarrolla (el cineasta Steven) Soderbergh con el Singani 63, que en realidad es el singani de la bodega Casa Real, que también ya está ubicado en diferentes botillerías de Washington y otros estados de Estados Unidos, y que está haciendo por su parte un buen trabajo. Bodegas como Kohlberg, Campos de Solana y otras, que están interesadas en este mercado y que además han desarrollado sus propias líneas de distribución; hoy están siendo fortalecidas porque el trabajo que hace justamente la Embajada es el reunir todas estas ideas y fortalezas que hay para que vayamos y acompañemos juntos como un solo paquete lo que es el vino boliviano.

Ese posicionamiento está siendo también colaborado por agrupaciones externas como la Bolivian-American Chamber of Commerce, la BACC, que también tiene un excelente posicionamiento aquí como la asociación más importante de los empresarios que hacen negocios con Bolivia, ahí está nuestro amigo Iván Rebolledo y toda la gente del directorio que por supuesto es destacable el trabajo que vienen haciendo hace más de 30 años.

Junto a todos estos aliados estratégicos, emprendedores, empresas bolivianas, y un mercado cada vez más interesado en consumir vino y singani boliviano, es que hemos puesto mucho interés para que a un principio en nuestra Embajada y nuestros consulados, estén permanentemente vinos y singanis bolivianos en los eventos que tenemos. En la OEA (Organización de Estados Americanos) hoy tú ves vinos bolivianos también, que se degustan en los eventos que tiene esta institución y por supuesto estamos siendo siempre muy cuidadosos de poder seguir dando espacios a estas empresas que están poniendo el nombre de Bolivia en alto.

Y hay un segundo elemento importante que es que, más allá de que sean vinos o singanis bolivianos, el efecto que sí queremos lograr es que se vea que hay un país que sí tiene estabilidad en la macroeconomía, que se mantiene en crecimiento y que al tener una industria creciente en lo que es lo vitivinícola, también puede atraer a otro tipo de intereses en  inversión, como turismo, eno-turismo, lo relacionado a bienes raíces; inversiones que puedan desembocar también en el aparato productivo o darle valor agregado a una serie de productos que tenemos en Bolivia, y eso es algo que es parte de nuestra misión.

Tú sabes bien que el mercado norteamericano hoy le compra a Bolivia más de 2.000 millones de dólares anuales y esto es un éxito total de los exportadores bolivianos, por el hecho de que éste es un mercado competitivo, es difícil de entrar, pero también genera buenos resultados en el caso de que seas responsable con los compromisos comerciales. Sin duda esto también es un reflejo de lo que pasa con la estabilidad económica, no se podría tener este tipo de emprendimientos si es que no hay una estabilidad allá.

Entonces, toda esta imagen y todo el trabajo es para que se vea a un país que, teniendo una economía que, comparada con la región, puede ser pequeñita, pero es estable, segura y que puede garantizar las inversiones que puedan estar dándose en Bolivia.

CGY: En términos de expectativa ¿cómo ha visto Usted a las personas que han sido invitadas a degustar de los vinos bolivianos?

PCD: Satisfactoriamente sorprendidas porque han encontrado vinos de muy buena calidad en relación costo/calidad. Tú puedes comprar aquí una botella de vino boliviano en 20 a 25 dólares promedio, y es un precio muy competitivo respecto a un vino de la misma calidad de otro origen. Pero, el problema es la escala. Tenemos muy pequeña escala, aunque digamos que el sector de los vinos se presta para esto, porque a un consumidor que sabe de vinos no le interesa la cantidad. Muchas veces eso es contraproducente porque a un buen descubridor de vinos le interesa la calidad y encontrar en las botillerías especializadas un vino que se considera exótico, como el boliviano, puede ser un descubrimiento muy placentero, bueno para el paladar y con todas las características. Eso es un elemento que ayuda al hecho de que no tengamos mucha producción por el momento y ese factor hay que tomarlo en cuenta.

CYG: Usted que está en Washington y que tiene la oportunidad, por ejemplo, de apreciar vinos californianos, que son muy estimados a nivel mundial ¿podría hacer una comparación del vino boliviano respecto a uno californiano o un europeo?

PCD: No me animaría a decirte porque éste es un tema de más complejidad. Quizá te pueda decir eso alguien que esté mejor informado sobre cuál es la relevancia de unos y de otros… Lo importante es que en el mundo de los vinos ya se puedan comparar, ya se puedan medir, que ya exista el vino boliviano en la alternativa de gustos y eso es algo de por sí que ya es un éxito. El solo hecho de existir, y con buena calidad, ya es un éxito. Ahora por supuesto comparar vinos de alta gama europeos con los de alta gama bolivianos, quizás nos falte un tiempo más para estar en esa esfera, pero ya hemos dado un primer paso que es importante.

CYG: ¿Qué les aconsejaría a los empresarios bolivianos dedicados a esta industria?

PCD: Mira, yo impulsaría a todos los que están con inversiones en bodegas. Bolivia tiene dos niveles de bodegas, los que están en ANIV, que es la Asociación Nacional de Industriales Vitivinícolas, que son cerca de doce bodegas de estatura mediana a grande, pero tenemos cerca de 65 pequeños y medianos productores que se encuentran también desde la zona de Cinti, en Tarija; y esos pequeños pueden tomarse muy en serio la posibilidad de abrirse mercados. Pero hay que invertir en calidad enológica, en enología, tener personal calificado para hacer un buen producto respecto a lo que pueda ser una eventual presencia de ellos en este mercado. Yo creo que el singani en los próximos cinco años puede ser un boom, puede ser un tequila versión 2.0 porque es muy valioso, es muy destacada la calidad organoléptica de nuestro destilado.

CYG: ¿Qué está haciendo el estado boliviano para que el singani, por ejemplo, pueda posicionarse?

PCD: Está haciendo trámites ante la entidad correspondiente para que el singani se identifique como una denominación de origen y se lo diferencie de los otros brandis. Hoy por hoy el singani, al ser un destilado, tiene un catálogo de brandy acá. Entonces, para que se lo llame singani oficialmente, dentro de la clasificación de alcoholes en los Estados Unidos, hay que hacer un trámite con el gobierno americano y eso es lo que está haciendo nuestra Embajada. Para ello también necesitamos tener una reciprocidad en el reconocimiento de alguna bebida que los americanos puedan elegir y que Bolivia la distinga de los diferentes licores que tenemos allá. Por ejemplo, el whisky Jack Daniels podía ser uno de los que tenga una identificación adicional en Bolivia como un gesto de reciprocidad. Estamos avanzando en eso. Eso sí le corresponde al Estado boliviano y entenderás que le estoy poniendo mucho interés al tema para que pronto el nombre del singani sea identificado formalmente acá, en este mercado.

Las grandes virtudes del tarwi

Por Claudia Gonzales Yaksic

Panaseri SRL es una empresa cochabambina que se presentó formalmente en la FEICOBOL del año 2016 con su línea de productos envasados Tarwix, entonces compuesta por el tradicional mote (chuchusmuti) y una innovadora tomatina (una mezcla de mote con salsa de tomate).  Ahora ya cuenta con dos nuevos productos: un tostado y una harina, que aún no están disponibles en el mercado, pero que ya tienen su registro sanitario. Con estos derivados, hace un año atrás, a fines del 2017, varios integrantes de la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB) han creado recetas que ya están disponibles en formato PDF en la página de la empresa: http://www.panaseri.com/panaseriweb/.

“Queríamos promover el consumo en diferentes niveles y nos ha parecido una idea bastante interesante trabajar con la Asociación de Chefs de Bolivia y que ellos puedan utilizar este producto ancestral en sus recetas. Han intervenido algunos proyectos como Fontagro, el proyecto PSI y el Fondo de Innovación. Se ha coordinado con ellos y se ha logrado tener el recetario que justamente esta semana ya está en imprenta”, cuenta Norka J. Ojeda, representante legal de Panaseri, en una entrevista con Plaza Catorce.

Sobre este trabajo, la chef Claudia Sauma Zankys, presidenta de la ACB Cochabamba, asegura que ha sido una buena experiencia. “Para nosotros siempre es un reto porque es algo nuevo para trabajar en los restaurantes, porque la idea es esa, que nosotros podamos tener un plato con tarwi en nuestro menú y que nosotros, como bolivianos, aprendamos a comer nuestros productos”.

En este recetario han colaborado los chefs Gabriela Quiñonez de Castellón, René Garnica (invitado), Andrea Jiménez Trujillo, Gabriela Soria Gillén, Karen Sandoval, Victoria Riveros Mamani, Karen Quiroga de Brouwer, Claudia Sauma Zankys, Danilo Arellano, Milena Mayer, Pierre Van Oost (presidente de la ACB La Paz), Omayra Soria y Juan Poma. Y entre las creaciones, cerca de 20 y todas en base a los productos de tarwi de Panaseri, están: Mazamorra, Alfajores, Turrón Navideño, Galletas, Tarta Helada, Plum Cake con mermelada de Jengibre, Brownies, Ensaladas, Budín de Plátano, Ceviche Andino, Falafel, Pizza, Humus, Tomatada Picante con Pollo, Ají sobre cama de Tallarín, Albóndigas y Jugo, entre otras.

“Nosotros hemos tenido buena experiencia. Las pasteleras que han usado la harina de tarwi han quedado todas satisfechas. En el caso del Brownie, tú lo sientes hasta más sabroso y es una buena opción ahora que hay tanto celiaco”, dice Claudia Sauma y abunda sobre los beneficios de este alimento: “Es bueno para personas que quieren bajar de peso porque es de lenta absorción; es bueno para la diabetes porque baja el azúcar en la sangre. Es una leguminosa que no tiene gluten, es alta en proteína y tiene aceites Omega 9, 6 y 3”.

Por su lado, Norka Ojeda cuenta que el tarwi lleva mucha ventaja sobre la soya, la quinua y la cañahua. “Conocemos que entre los vegetales con mayor proteína está la soya, pero la soya está bastante estigmatizada principalmente por la cantidad de químicos que se utiliza en su producción, porque todas son variedades transgénicas y el único que le puede hacer competencia a la soya es el tarwi, que tiene un alto contenido de proteína, incluso muy por encima de la quinua y la cañahua. Es un producto muy bueno”, insiste.

HISTORIA DE PANASERI

Desde su creación, “Panaseri SRL tiene acuerdos con agricultores de las zonas de Colomi y Anzaldo en Cochabamba y es a ellos a quienes les compra el grano de tarwi y lo procesa. En colaboración con algunos proyectos y la ayuda de la Fundación Proinpa, se ha logrado desarrollar la tecnología para desamargar el tarwi sin gastar tanta agua y se ha logrado tener un producto estable, bastante inocuo y garantizado para la salud humana”, explica Norka sobre estos productos que pueden ser encontrados por el momento solo en Cochabamba, bajo la marca Tarwix, en los supermercados IC Norte e Hipermaxi, y dentro de poco, quizás hasta fin de año, puedan estar en Santa Cruz y La Paz.

Sobre el tostado de tarwi, la representante legal de Panaseri dice que: “Es un producto único en Bolivia e incluso único en su tipo. Aparte de Bolivia, este producto como chuchusmuti se consume bastante en Ecuador, ellos serían el principal país consumidor, pero aquí en Bolivia estamos queriendo innovar el chuchusmuti; queremos que la población también pueda encontrar el tostado que es bastante conocido aquí en Cochabamba y en toda la región de los Andes. Queremos ser pioneros en todo lo que es el tarwi y también queremos que la población consuma y conozca más a cerca de las propiedades de este producto”.

Según Norka, la respuesta del público a los productos envasados de Panaseri es buena. “Están comprando bastante –dice—. La respuesta de la gente ha sido muy buena, estamos bastante satisfechos con esto. Ha sido también un trabajo de bastante esfuerzo. Teníamos eventos en los supermercados donde hacíamos degustaciones. Eso ha sido al principio, para arrancar, pero ahora ya están comprando sin necesidad de que haya una degustadora. Eso realmente nos ha motivado bastante”.

CARACTERÍSTICAS DEL TARWI

Como en todo el mundo se cuecen habas, el tarwi es una leguminosa que pertenece a la familia de las Fabaceae y pertenece al género Lupinus y se encuentra también en países como España, Egipto o Australia, donde se consume hace cientos de años, como aquí en Bolivia, en diferentes formas. “El grano que tenemos en los Andes es la variedad Lupinus Mutabilis y lo que existe en Europa y en Australia es una variedad que se llama Lupinus Albus, ambos son Lupinus pero el que se puede encontrar en España y en Australia es un grano más grande y amarillo y de cascara más gruesa”.

En Bolivia, el tarwi principalmente se cultiva en la región andina de La Paz, Cochabamba, Chuquisaca y Potosí, y aunque la Fundación Proinpa ha hecho algunos ensayos en zonas de Santa Cruz, su cultivo es productivo solo en el Ande y los valles.

Una década atrás, por ejemplo, era muy poco frecuente ver chuchusmuti en las calles y el tostado solo se encontraba en fiestas religiosas como Corpus Christi. Sin embargo, hace unos años la oferta y el consumo se han disparado. “Cuando se ha hecho el lanzamiento del mote en la Feria Internacional de Cochabamba, el 2016, hemos notado que ha habido un efecto multiplicador. Inmediatamente las personas, al ver que el producto estaba en la feria y al enterarse de sus características nutritivas, no solo han buscado nuestro producto, que está en los supermercados, sino que se han abierto y han ido a buscar en los mercados populares. Las mismas señoras que venden en las carretillas han comentado que ahora  venden unos seis baldes al día”, dice Ojeda.

Pero las bondades del tarwi no se quedan en ser un alimento rico en proteínas y aceites, sus virtudes se extienden a la tierra. “Lo que le interesa a Proinpa es que el agricultor siga produciendo el tarwi porque, al ser una leguminosa, ayuda bastante a nutrir los suelos. Éste es el interés de la Fundación Proinpa, que se cultive tarwi en zonas deprimidas como Ansaldo, y Panaseri lo que hace es comprar este grano a los productores y los motiva también a seguir cultivando”.

Cata de licores y vinos bolivianos en Nueva York

Por Plaza Catorce

En el icónico restaurante Tavern on the Green de Nueva York, Estados Unidos, la Cámara de Comercio Boliviano-Americana (BACC, por sus siglas en inglés), desarrollará hoy miércoles 3 de octubre, a las seis de la tarde, una cata de vinos y licores bolivianos.“Con el actual enfoque de vinos bolivianos destacados en los artículos recientes del Washington Post y el New York Times, el BACC invitó a los maestros del vino de Aranjuez, Kohlberg y 1750 a presentar sus vinos premium a los miembros de las industrias del vino, la gastronomía y la hospitalidad”, señala un comunicado de prensa difundido por la BACC y al que ha tenido acceso Plaza Catorce.

Pablo Canedo, el jefe de Misión de la Embajada del Estado Plurnacional de Bolivia, junto con el presidente de la Junta Directiva del BACC, Iván Rebolledo, serán los responsables de hablar a los invitados “sobre el estado de la industria vitivinícola boliviana y los esfuerzos del Gobierno de Bolivia para promover este sector”.El evento cuenta con el apoyo de Chufly Imports [Vinos Aranjuez y Bodegas and Viñedos Uvairenda (Vinos 1750)], Bodegas y Viñedos La Cabaña (Vinos Kohlberg), la Embajada del Estado Plurinacional de Bolivia (Washington, D.C.) y Tavern on the Green.

Tavern on the Green

Casualmente, el restaurante Tavern on the Green, situado en el corazón de Nueva York, es un icónico local que desde el año 2014 tiene como uno de sus propietarios al cochabambino David Salama y a Jim Caiola. Tavern on the Green se construyó en 1880, con el diseño del arquitecto y paisajista británico Calvert Vaux, como un establo para albergar un rebaño de 700 ovejas de Southdown que pastaban en Sheep Meadow en el Central Park neoyorquino. “Robert Moses transformó el edificio en un restaurante en 1934, como parte de la renovación de su parque. Durante las siguientes décadas, Tavern experimentó varios cambios en la administración, pero la vista icónica del parque, y la adición de una pista de baile, asientos al aire libre y un menú lujoso, mantuvieron a destacados actores, músicos y figuras públicas que regresaban al restaurante para cenar, beber y celebrar”, según señala la historia de Tavern on the Green. De hecho, en más de una decena de películas aparece este restaurante: Arturito el millonario seductor, Cazafantasmas, Alfie, Perdidos en Nueva York y Wall Street, entre otras. Después de una pausa de varios años, desde el 2014, Tavern on the Green tiene como dueños a Jim Caiola y David Salama, quienes renovaron el lugar “con una decoración acogedora y paneles de madera que recuerdan al redil original de las ovejas y, con un menú de temporada que refleja el espíritu del Gran Nueva York.

Cámara de Comercio Boliviano-Americana

Por otro lado, la Bolivian-American Chamber of Commerce, es una institución establecida en 1983 como una organización privada y profesional destinada a fomentar y promover el comercio y la inversión entre Bolivia y América del Norte. A lo largo de los años, su membresía corporativa ha crecido para incluir compañías con sede en Europa, Asia y otros lugares de América Latina. Actualmente, la membresía de la BACC representa más del 75% del total de la inversión extranjera directa en Bolivia y se ha convertido en una voz prominente en las relaciones entre América del Norte y Bolivia.

Seis chefs internacionales en cena “Misiones Jesuíticas de Sudamérica”

Por Plaza Catorce

Günther Moros (Argentina), Juan Rodríguez (Argentina), Julio Kübber (Bolivia), Tanea Romão (Brasil), Ever Valenzuela (Paraguay) y Laura Rosano (Uruguay), son los chefs internacionales que visitarán la capital cruceña en septiembre próximo –teniendo a la chef boliviana Inés España como anfitriona—para preparar juntos los mejores platos de la cocina misionera de cada uno de sus países de origen.

Estos platos serán el menú de degustación que será ofrecido en la cena benéfica “Misiones Jesuíticas de Sudamérica”, gala que es auspiciada por el Fondo Financiero para el desarrollo de la Cuenca del Plata (Fonplata) y el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), y que se realizará el jueves 6 de septiembre, desde las 19:30, en el Hotel Camino Real. Los fondos que se reúnan (la entrada cuesta Bs 150 por persona) serán donados al Sector de Pediatría del Hospital Oncológico del Oriente Boliviano en Santa Cruz de la Sierra. Esta cena también cuenta “con el apoyo de AVA (Ayuda Voluntaria en Acción), que trabaja hace ocho años con el sector de salud y niños; y colaborará con la gestión para realizar una adecuada entrega de las donaciones y apoyo logístico en el evento”, según señala un comunicado prensa emitido por Fonplata.

Por otra parte, los chefs que serán las estrellas de esta cena serán parte también del Festival Posoka Gourmet, que se realizará entre el 7 y 9 de septiembre en San José de Chiquitos y que es organizado por el Plan Misiones, Gobierno Municipal de San José, Cepac, Cepad y Ajhoga. De ese modo, Günther Moros, Juan Rodríguez, Julio Kübber, Tanea Romão, Ever Valenzuela y Laura Rosano formarán parte de un taller y un simposio de gastronomía.


Para adquirirlas las entradas para la cena benéfica “Misiones Jesuíticas de Sudamérica”, puede dirigirse a la oficina de comunicaciones de Fonplata en el teléfono 315-9493 (Santa Cruz) o enviar un correo electrónico a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo..

Ramón Rocha Monroy: Nos alimentamos muy mal

Por Claudia Gonzales Yaksic

El cochabambino Ramón Rocha Monroy es uno de los pocos –quizá el único—escritor y periodista que ha dedicado parte de su trabajo a hablar y documentar sobre la gastronomía boliviana. “Quizás soy el único cronista gastronómico en Bolivia, no alguien que cocine o transcriba recetas suyas o ajenas, sino alguien que transmite el comentario, el placer vicario de haber saboreado un buen plato, con el paladar abierto, y que se te haga agua la boca”, dice el escritor en una entrevista virtual con Plaza Catorce.

Premio Nacional de Novela 2002, Ramón Rocha Monroy (RRM) es autor de más de 30 libros, dos específicamente sobre gastronomía: “Todos los cominos conducen aroma, crónica gastronómica” (Editorial El País, 2007) y “Crítica de la sazón pura, crónica gastronómica” (Editorial El País, 2004). Sin embargo, en estos días ha concretado con el Grupo Editorial Kipus la pronta impresión de un tercer libro suyo sobre gastronomía, “Crónica Gastronómica”, que además de incluir sus dos anteriores títulos, ya agotados, incluirá un tercer libro que aún no lleva nombre y en el cual ahora trabaja.

 Cuéntenos detalles de este trabajo que hará con la Editorial Kipus.

RRM.- Hoy la Editorial Kipus hará una edición conjunta dedicada a don Pedro Camacho, mi mentor y editor, a quien debo muchos favores, incluido el tercer volumen de Crónica Gastronómica, que incluirá mis dos libros anteriores y otro que se referirá sobre todo a los productos americanos y su impacto en Occidente, en especial la papa andina, que ha condicionado un desplazamiento del poder de la civilización del trigo alrededor del Mediterráneo hacia las tierras frías del norte. Hoy Rusia es el primer productor de papa del mundo y Hitler no hubiera podido invadir la Unión Soviética si antes no surtía de papa al ejército alemán… No tengo todavía el título, pero presumo que saldrá para la Feria Internacional del Libro de Cochabamba, en octubre.

La semana pasada Usted estuvo participando en la Feria Internacional del Libro de La Paz 2018, en un coloquio sobre gastronomía. ¿En líneas generales, qué es lo que más rescata de este encuentro?

RRM.- Me sorprendió el interés del público por la gastronomía unida a la literatura. Fui con dos chefs, Pierre Van Oost y Anahí Reyes Antequera, y con la deliciosa moderación de Marcela Arauz. La primera pregunta fue por qué gastronomía y les dije que comer es la actitud existencial más importante y diaria del ser humano: qué desayuno, qué almuerzo, qué ceno; pero también descomer, hacer del uno y del dos. Por eso las necesidades fisiológicas son la peor parte de un encierro político, en la cárcel o en el hospital. Ducharse es un drama. Y desafío a crear arte sin antes haber comido y descomido. Es un falso dualismo occidental creer que la materia es inerte y que solo existe el espíritu. Quizá por eso los superhéroes (hablo de Superman, de Batman, de Star Trek) nunca comen ni descomen, no traspiran, no hieden, ni siquiera se despeinan y eso que practican ejercicios difíciles. Ceder entonces a la gastronomía un lugar en la literatura era cuestión de tiempo. Más si vivo en Cochabamba.

En todos estos años que lleva escribiendo y saboreando la comida boliviana, ¿en qué medida ha cambiado la gastronomía nacional?

RRM.- Hay dos vertientes: la cocina tradicional y la cocina de autor. No vamos a encontrar ésta en Cochabamba, donde por fuerza la cocina tradicional se ha empobrecido desde que nuestras abuelas cocinaban laguas, tostado de maíz, de quinua, de trigo o refresco de cebada. La huminta en la Colonia se hacía con 60 huevos y en Potosí, según halló Beatriz Rossells. Cocina de autor sí hay en La Paz y Santa Cruz, pero los platos gourmets son breves y muy caros, tanto que no satisfarían el hambre de gourmands de los cochabambinos, que hoy abusamos demasiado de los carbohidratos y somos obesos y propensos a la diabetes o el cáncer, y no por ricos sino por pobres. Nos alimentamos muy mal…

¿Hay algo que extraña de la comida que ya no se estile más en estos tiempos modernos?

RRM.- Un buen chef fabrica las salsas con que rocía sus platos. Me duele que tengamos la mala costumbre de corregir estos sabores echándoles vinagre barato, aceite malo, sal y llajua para corregirlos. Un chef se enojaría mucho de esta maniobra, que es general.

¿Cuáles eran sus platos favoritos en su juventud y cuáles son ahora?

RRM.- Antes comía como un Heliogábalo, pero mis amigos me ganaban y yo temía menos por lo que bebían que por lo que comían. Me gustaba la chanka de conejo, que hoy pediría en ch’illami tan solo para perfumar la mesa. Lo mismo el lambreado de conejo de la Isla de la Fantasía o el charke de Viva Vinto o las salteñas del Bar Social de Cala Cala. Hoy prefiero saborear las salsas, no tanto las carnes, que en general son desabridas pero se realzan con las salsas.

Para Usted, ¿qué esotérica relación (además de la entrañable) existe entre la buena comida y la buena escritura?

RRM.- Como dije, es cuestión de sincerarnos: estamos hechos de materia y ésta se comunica con el espíritu. No se puede leer sin el estómago contento tanto por comer como por descomer, y por tanto no se puede escribir.

¿Don Ramón sabe cocinar?

RRM.- No sé ni freír bien un huevo. En México intenté hacer chankas de pollo porque no hay caldo, y entonces iban muchos bolivianos a saborear mi olla. Pero una vez eché sal a la olla de presión y comenzó a espumear. Era detergente. No cociné más.

Si es que sí sabe cocinar, ¿cuál es su especialidad?

RRM.- Quizás el picante de pollo al ojo, al ojo de buen cubero, porque nunca me salía igual.

¿A qué cree que se debe que la gastronomía boliviana aún no ha podido despegar mundialmente como la peruana por ejemplo?, siendo que Bolivia tiene una diversidad quizá mucho mayor a la peruana.

RRM.- Somos una nación joven con políticas económicas erráticas en la Colonia y la República, pero hemos construido un país sólido y grande desde la sociedad, hechura del pueblo boliviano. En el Perú el Estado se tomó muy en serio el turismo y uno de los factores innegables de su éxito es la cocina peruana, mixta entre la cocina serrana, la negra y la china, como el arroz chaufa. Nos llevan décadas de ventaja, pero tenemos miles de productos.

Y ¿qué pasa con el periodismo gastronómico? ¿Por qué aún tampoco despega en Bolivia?

RRM.- Porque los periodistas en general comemos mal, comida fast food o peor, y no tenemos tiempo de darle a la mesa la jerarquía que tiene no sólo como espacio de disfrute del comer sino del encuentro amistoso o amoroso y de la conversación. Hay periodistas que tienen un paladar insobornable, como mi carnal Alfredo Medrano, que sólo saboreaba gustoso platillos criollos. Yo creo que más bien hay que tener el paladar abierto a todos los sabores.

Festival Posoka Gourmet: Revalorización de la Gastronomía Chiquitana

Por Plaza Catorce

Esta noche en el Hotel Camino Real de la ciudad de Santa Cruz se presenta oficialmente el programa completo de la tercera versión del Festival Posoka Gourment, que se realizará del 7 al 9 de septiembre en la localidad de San José de Chiquitos y que tiene como invitados especiales a chefs de Brasil, Argentina, Perú, Paraguay, Uruguay, Chile y por supuesto Bolivia. Este festival se realiza anualmente desde el año 2016 con el fin de rescatar la gastronomía, el turismo y la cultura chiquitana. “El Festival Posoka Gourmet es una muestra vivencial que transporta al visitante con la cultura chiquitana en todas sus formas y manifestaciones que se refleja en su gastronomía, cultura viva, música, danza y tradiciones. Forma parte de un proceso de revalorización de la gastronomía chiquitana conectado a la cultura y tradiciones chiquitanas”, dicen los organizadores.

En el Marco del Festival Posoka, el sábado 8 y domingo 9 de septiembre se realizará el Simposio Internacional "Revalorización de la Gastronomía Chiquitana, generadora de un Turismo con Identidad". Según el programa, este simposio iniciará con la presentación de “Integración Gastronómica–Camino de los Jesuitas en Sudamérica”, a cargo de Germaín Caballero, alcalde de San José de Chiquitos; Widen Abastoflor, coordinador del Festival Posoka Gourmet y Marcelo Vargas, director del Plan Misiones. Luego habrá una presentación de cocina en vivo con los chef boliviano Julio Kubber y el paraguayo Ever Valenzuela y luego una mesa de análisis que se ha denominado: “Formación en recuperación y valorización de cocinas Sudamericanas”, mesa de la que participarán Juan Rodríguez, chef y Docente de Gastronomía (Argentina); Cecilia Mardoñez, directora de la Escuela de Gastronomía y Turismo de la Universidad para el Desarrollo y la Innovación (Bolivia); Ever Valenzuela de la Escuela Taller de Encarnación (Paraguay); un representante de la Escuela Taller de Cajamarca (Perú). Como moderadora de esta mesa estará Camila Lechín, presidenta de Gastrocruz (Bolivia). Pasada esta mesa, los asistentes podrán apreciar otra sesión de cocina en vivo con los chefs Tanea Romão (Brasil), Laura Rosano (Uruguay), Gunther Moros y Juan Rodríguez (Argentina).
El mismo 8 de septiembre, luego de un paseo turístico desde el mediodía hasta las dos y media de la tarde, habrá la inauguración de un mural creado por la artista plástica Roxana Hartmann y luego la puesta en escena de la obra “Orígenes de la Cruceñidad” por el elenco Santa Cruz la Vieja y posteriormente varias actividades turísticas que incluyen un paseo a los miradores: Ñuflo de Chávez, Valle de la Luna y La Montañeta y un “Café de la siesta” en el Patio de Comidas.
En su segundo día, el domingo 9 de septiembre, el Simposio Internacional "Revalorización de la Gastronomía Chiquitana, generadora de un Turismo con Identidad", abordará la temática “Territorio y Patrimonio. Experiencias de Turismo Regional”, donde se hará una presentación de la experiencia “Modelo de Gestión–Espacio Cultural de Chiquitos”, a cargo de Marcelo Vargas, Plan Misiones (Bolivia). Por su lado, Cristian Heinsen, de la Fundación Altiplano (Chile), presentará la experiencia “Por qué la conservación patrimonial en comunidad es un camino al desarrollo sostenible” y finalmente Andrés Ugaz, presentará la experiencia “De las Rutas Regionales de Sudamérica a La Ruta SaboreArte Chiquitos”. Después estará la mesa de Análisis sobre “Turismo, Patrimonio Alimentario y Desarrollo Local”, de la que participarán Marcelo Vargas, Cristian Heinsen y Andrés Ugaz, y como moderador estará Rubens Barbery, presidente del Centro de Promoción Agropecuaria Campesina (CEPAD, Bolivia). Y, finalmente, se hará la presentación de conclusiones del taller internacional “Integración de Cocinas Misionales”, por el FONPLATA.

El Posoka Gourmet es organizado por el CEPAD, el Centro de Promoción Agropecuaria Campesina (CEPAC), la Asociación Josesana de Hotelería y Gastronomía (AJHOGA), el Plan Misiones, el Gobierno Municipal de San José y Ayuda en Acción. Este evento gastronómico cuenta también con el apoyo del Cabildo Indigenal de San José de Chiquitos, COPAMI, UDI, el Fons de Valencia, Agencia Extremeña de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AEXCID), la Universidad Católica Boliviana, Gastrocruz, EMIPA, FONPLATA, GTB, YPFB, Ferroviaria Oriental, Potosina, el Hotel Camino Real, y Sofía.

El escocés Jock Zonfrillo gana el Basque Culinary 2018

Por Plaza Catorce

En un evento celebrado en Modena (Italia) la semana pasada, el chef escocés Jock Zonfrillo ha sido proclamado ganador del Basque Culinary World Prize 2018; por su labor en la defensa de la cultura de los pueblos nativos de Australia y por su trabajo para salvaguardar la tradición culinaria aborigen. “Desde que hizo de Australia su hogar, en el año 2000, Jock Zonfrillo ha visitado cientos de comunidades remotas para entender los orígenes de sus ingredientes y su significado cultural. El chef ofrece una plataforma en la carta de su prestigioso restaurante Orana, ubicado en Adelaida, y ha acercado las tradiciones culturales aborígenes a un público más amplio a través de programas como el Nomad Chef”, según señala una nota de prensa enviada a Plaza Catorce por los organizadores.

“Es un gran honor para mí el haber sido elegido ganador del Basque Culinary World Prize de 2018. Me gustaría agradecer su trabajo a todos los trabajadores de mi restaurante, a toda la plantilla de la Fundación Orana, a los investigadores y consultores y, en especial, a todos los aborígenes australianos que me han ofrecido su tiempo todos estos años para compartir sus conocimientos conmigo”, dijo Jock Zonfrillo cuando agradeció el premio que está dotado con 100.000 euros que deberán ser destinados por el ganador a un proyecto de su elección, que exprese el poder transformador de la cocina.

“Una de las lecciones fundamentales que he aprendido trabajando con las comunidades aborígenes –dijo Zonfrillo—es que hay que dar más de lo que se recibe. Mi motivación surge del reconocimiento de una cultura que ha cultivado esta tierra y ha florecido en ella durante más de 60.000 años. Los primeros australianos son los verdaderos cocineros e ‘inventores de comida’ de estas tierras, y es inaceptable excluirlos de nuestra historia y, específicamente, de nuestra cultura culinaria. Creo que el mundo de la gastronomía está comprometido con impulsar cambios y, aunque nunca hablo en nombre de los aborígenes, creo que podemos remar todos en la misma dirección y conseguir cambios positivos para ellos”.

Jock Zonfrillo ha sido elegido ganador de entre diez finalistas de diferentes partes del mundo, por un jurado que ha estado formado por algunos de los chefs más influyentes del mundo, con Joan Roca, chef del Celler de Can Roca (España) como presidente; Massimo Bottura (Italia), Gastón Acurio (Perú), Dominique Crenn (Estados Unidos), Yoshihiro Narisawa (Japón), Enrique Olvera (México), Mauro Colagreco (Francia), Andoni Luis Aduriz (País Vasco), Manu Buffara (Brasil) y por expertos internacionales en diferentes disciplinas, como la escritora norteamericana Ruth Reichl, la historiadora gastronómica y periodista británica Bee Wilson, la diseñadora británica Isle Crawford y la ganadora del Basque Culinary World Prize 2017, la chef colombiana Leonor Espinosa.

Joan Roca, presidente del Jurado del Basque Culinary World Prize, ha resaltado que: "Durante más de 15 años, Jock se ha dedicado a entender y promover una de las culturas más antiguas del planeta, la de los pueblos originarios australianos. Desde una perspectiva abocada al intercambio y a la investigación, este escocés le ha venido enseñando al mundo, el potencial culinario de una herencia a la que durante mucho tiempo se le ha dado la espalda. A través de la identificación de ingredientes y tradiciones y de la vocación para transformar el conocimiento de estas poblaciones en oportunidades de desarrollo, Zonfrillo siembra futuro. Su trabajo es inspirador y multiplicador. Por eso el jurado le ha elegido de forma unánime”.

El Basque Culinary World Prize es un premio único y global otorgado por el Gobierno Vasco en el marco de la Estrategia Integral Euskadi-Basque Country, una marca país que partiendo de sus fortalezas y singularidades se está posicionado como referente de excelencia, como modelo de calidad de vida, de cohesión social y como territorio innovador y competitivo. El premio también es organizado por el Basque Culinary Center (BCC), una institución académica pionera a nivel mundial por su dedicación a la educación universitaria y al desarrollo del potencial de la gastronomía en relación con la educación, la investigación, la innovación y el emprendimiento. Desde su creación en San Sebastián, en 2009, el BCC ha concentrado sus esfuerzos en crear un espacio interdisciplinario que contribuye a la profesionalización del sector.

Conoce a los diez finalistas del Basque Culinary World Prize 2018

Por Plaza Catorce

Los peruanos Karissa Becerra y Virgilio Martínez, son los dos únicos chefs latinoamericanos que figuran entre los diez finalistas del Basque Culinary World Prize 2018, que reconoce con un premio de 100.000 euros a chefs de cualquier parte del mundo que tengan iniciativas transformadoras en áreas de innovación, tecnología, educación, medio ambiente, salud, industria alimentaria y desarrollo social o económico, entre otros.

En la lista de finalistas –que fue hecha pública este lunes 2 de julio en Nueva York— también se encuentran los nombres de Anthony Myint y Caleb Zigas (ambos de Estados Unidos); Dieuveil Malonga (Congo/Alemania); Ebru Baybara Demir (Turquía); Heidi Bjerkan (Noruega); Jock Zonfrillo (Australia/Escocia); Marc Puig-Pey (España) y Matt Orlando (Dinamarca/Estados Unidos). Cosme, el restaurante del chef mexicano Enrique Olvera en Nueva York, ha sido el lugar elegido para anunciar los nombres de las 10 personas finalistas, en un evento que ha estado presidido por el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, Bittor Oroz; Joxe Mari Aizega director general de Basque Culinary Center, Leonor Espinosa ganadora de Basque Culinary World Prize 2017 y Enrique Olvera, miembro del jurado del Basque Culinary World Prize y anfitrión del evento. 

Durante la presentación de las 10 personas finalistas el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco Bittor Oroz ha subrayado que este “premio que se enmarca dentro de la Estrategia integral Euskadi - Basque Country, aspira a lograr que valores compartidos por la sociedad vasca como la cultura del esfuerzo, el compromiso, la capacidad de superación, la vocación innovadora y competitiva, la igualdad de oportunidades para mujeres y hombres se asocien a la imagen de Euskadi y se conviertan en nuestra tarjeta de presentación a nivel internacional”.

LOS FINALISTAS

La peruana KARISSA BECERRA es cocinera, escritora, diseñadora pero, sobre todo, una activista que busca transformar la relación que construimos desde la infancia con la comida. Formada en filosofía y antropología, Becerra enseña a niños y adultos a pensar aprendiendo a comer. Su proyecto más ambicioso es La Revolución, una asociación sin fines de lucro con un catálogo de actividades creativas dirigidas a conocer lo que comemos pero también a generar una conexión emocional entre las personas y los alimentos. Con los fondos que reúne con estos talleres -en los que han participado miles de niños, padres y educadores- Becerra está llevando la educación alimentaria a colegios de escasos recursos y presiona para introducirla en el temario curricular de la educación pública peruana.

Más que con sus restaurantes, el trabajo de VIRGILIO MARTÍNEZ se relaciona con una manera de entender y vivir la gastronomía en que la innovación, la investigación y el desarrollo se enlazan con los ecosistemas y los saberes ancestrales en un mismo eje. El chef del reconocido restaurante Central lidera, junto a su hermana Malena, un equipo interdisciplinario en Mater Iniciativa que está construyendo una plataforma de documentación, intercambio y experimentación con la que promueve, además, una visión particular de temas como la biodiversidad (medioambiental y social). Con MIL, un nuevo restaurante a más de 3.500 metros de altura frente a las ruinas incas de Moray, consolida un inspirador modelo de restauración e interacción con comunidades endémicas, a quienes integra en prácticas sostenibles de agricultura, intercambio de conocimiento y creación de diálogos multiculturales. Adicionalmente, Virgilio se aboca a estrechar vínculos entre los países de Latinoamérica generando encuentros entre nuevos talentos.

Desde un enfoque científico e innovador, ANTHONY MYINT (Estados Unidos) está demostrando que los restaurantes pueden ser un ejemplo en la lucha contra el cambio climático. Figura de la escena gastronómica de San Francisco con Mission Chinese Food, este cocinero es cofundador de ZeroFoodprint, una organización sin ánimo de lucro que asesora a negocios de comida para que minimicen o incluso eliminen la huella de carbono que producen. ZeroFoodprint evalúa todas las operaciones del restaurante que generan gases de efecto invernadero, desde el tipo de ingredientes utilizados, su transporte y manipulación, el uso de energía o el manejo de residuos, y desde ese diagnóstico les propone un plan con alternativas para mejorar su eficiencia sin provocar pérdidas económicas. Predicando con el ejemplo, en 2016 Myint inauguró The Perennial, un restaurante diseñado desde cero para evitar cualquier impacto ambiental. En 2018, 178 restaurantes de todo el mundo se comprometieron con este movimiento al compensar sus emisiones en el Día de la Tierra. 

CALEB ZIGAS (Estados Unidos) es el director ejecutivo de La Cocina, una incubadora social que desde hace más de una década convierte a personas de bajos recursos –sobre todo mujeres inmigrantes y afroamericanas- en propietarias de su propio negocio en San Francisco. Con un programa de formación y seguimiento de cinco años, La Cocina ha ayudado a establecer 30 micronegocios e impulsado unos 90. Su labor promueve un sector gastronómico más inclusivo e igualitario en un país donde las mujeres representan el 33% de propietarios de restaurantes y el 21% de jefes de cocina. Pastelero de profesión y graduado en Globalización y Cultura por la Universidad de Michigan, Zigas se formó sobre financiación de microproyectos en Bolivia colaborando con la ONG ProMujer. 

DIEUVEIL MALONGA, nacido en el Congo y criado desde los 13 años en Alemania, este joven chef aprovechó la notoriedad que le dio participar en Top Chef (Francia) para apoyar y visibilizar el talento gastronómico africano. Con su plataforma Chefs in Africa, fundada en 2016, Malonga asesora a cocineros y aprendices y los pone en contacto con empresas, academias, hoteles y restaurantes que les pueden reclutar o becar. Su objetivo es ofrecer una oportunidad a todos los jóvenes con vocación culinaria, como lo era él, para superar las barreras que actualmente enfrentan, como la falta de formación, de empleo y la discriminación. Más de 4.000 cocineros de países africanos o en la diáspora se han sumado a esta red. Instituciones como la Organización Mundial del Turismo y la Unesco apoyan su labor.

En Turquía, el país que acoge a más refugiados sirios (más de 3,5 millones de personas), está la infatigable chef EBRU BAYBARA DEMIR, quien utiliza la gastronomía como una herramienta para la integración. En sus iniciativas, Baybara Demir empodera a mujeres de ambos países y desmonta prejuicios realzando la riqueza que supone el intercambio cultural. Su último proyecto se sitúa en la provincia fronteriza de Mardin, cuya maltrecha agricultura quiere revitalizar como base para combatir el gran desempleo femenino y proteger las técnicas tradicionales de cultivo.  Hasta el año pasado fue una de las principales educadoras de “Harran Gastronomy Project”, un proyecto de ACNUR en el que 160 personas, sobre todo mujeres sirias y turcas, fueron formadas y 108 contratadas para cocinar en los campos de refugiados y otras instalaciones.

Figura culinaria de Noruega, HEIDI BJERKAN defiende un modelo de restaurante armónico con su entorno y una gastronomía comprometida con la realidad social. Su restaurante Credo opera en un sistema circular con los granjeros de los alrededores de Trondheim. De ellos recibe alimentos orgánicos cuyos desperdicios son luego convertidos en abono para los mismos campos. En 2017, esta ex chef  de la familia real noruega lanzó Vippa, una aceleradora social con la que brinda oportunidades de formación y trabajo a refugiados e inmigrantes. Bjerkan reconvirtió un antiguo almacén de pescado del puerto de Oslo en un bullicioso mercado de comida callejera. En sus stands, los participantes de Vippa cocinan y sirven sus platos a un público esencialmente joven que acude a disfrutar de un espacio de diversidad multicultural. 

El chef escocés JOCK ZONFRILLO está embarcado en la tarea de preservar una memoria alimentaria que se desvanece: la de los pueblos originarios australianos. Los últimos 17 años se ha dedicado a descubrir y reivindicar esta antigua cultura, excluida de la identidad culinaria nacional. En ese tiempo recorrió centenares de comunidades remotas y plasmó riquezas gastronómicas que sus habitantes le compartieron en el menú de su prestigioso restaurante Orana y en sus programas de televisión. Con la filosofía de “devolver más de lo que se recibe”, Zonfrillo puso en marcha en 2016 The Orana Foundation, cuyos objetivos abarcan desde el apoyo a las comunidades indígenas para la producción y comercialización justa de sus productos hasta la documentación de más de 10.000 ingredientes nativos y la investigación de nuevos usos.

Miembro del revolucionario equipo de cocina de elBulli durante casi dos décadas, MARC PUIG-PEY (España) decidió un día poner su creatividad al servicio de la ciencia y la salud. Responsable del Área de Cocina de la Fundació Alícia de Barcelona, el chef estudia y genera soluciones alimenticias para que niños y adultos con restricciones alimentarias puedan comer lo más sano y rico posible. Su liderazgo ha sido fundamental para el éxito de proyectos que han mejorado la vida cotidiana de personas enfermas. Se ha ocupado de diseñar recetas para pacientes que sólo pueden comer texturas modificadas; se ha implicado en la producción de videojuegos educativos y, más recientemente, en proponer preparaciones culinarias para las personas en tratamiento contra los diferentes tipos de cáncer. Estas guías son gratuitas y están disponibles para toda la población de forma on-line.

MATT ORLANDO (Dinamarca / Estados Unidos) es uno de los cocineros más influyentes en la lucha contra el desperdicio de alimentos. Con un enfoque innovador, Orlando demuestra que aprovechar al máximo ingredientes y recursos tiene más que ver con cambiar paradigmas y asumir lógicas circulares, que con “usar aquello que no tiene valor”. Para Orlando, todo lo que trae un producto tiene potencial y es menester del cocinero (no del ingrediente) probarlo. En su restaurante Amass promueve un ambiente de sana competencia entre su equipo para encontrar soluciones y técnicas nuevas, aunando la investigación y las armas de la alta cocina. Amass emplea insumos exclusivamente orgánicos y ha logrado reducir un 75% sus residuos en los últimos tres años. Ex mano derecha de Rene Redzepi, Orlando hace de su restaurante un recurso educativo, con talleres para que niños urbanos aprendan a plantar, cocinar y consumir vegetales. 

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