Festival Posoka Gourmet: Revalorización de la Gastronomía Chiquitana

Por Plaza Catorce

Esta noche en el Hotel Camino Real de la ciudad de Santa Cruz se presenta oficialmente el programa completo de la tercera versión del Festival Posoka Gourment, que se realizará del 7 al 9 de septiembre en la localidad de San José de Chiquitos y que tiene como invitados especiales a chefs de Brasil, Argentina, Perú, Paraguay, Uruguay, Chile y por supuesto Bolivia. Este festival se realiza anualmente desde el año 2016 con el fin de rescatar la gastronomía, el turismo y la cultura chiquitana. “El Festival Posoka Gourmet es una muestra vivencial que transporta al visitante con la cultura chiquitana en todas sus formas y manifestaciones que se refleja en su gastronomía, cultura viva, música, danza y tradiciones. Forma parte de un proceso de revalorización de la gastronomía chiquitana conectado a la cultura y tradiciones chiquitanas”, dicen los organizadores.

En el Marco del Festival Posoka, el sábado 8 y domingo 9 de septiembre se realizará el Simposio Internacional "Revalorización de la Gastronomía Chiquitana, generadora de un Turismo con Identidad". Según el programa, este simposio iniciará con la presentación de “Integración Gastronómica–Camino de los Jesuitas en Sudamérica”, a cargo de Germaín Caballero, alcalde de San José de Chiquitos; Widen Abastoflor, coordinador del Festival Posoka Gourmet y Marcelo Vargas, director del Plan Misiones. Luego habrá una presentación de cocina en vivo con los chef boliviano Julio Kubber y el paraguayo Ever Valenzuela y luego una mesa de análisis que se ha denominado: “Formación en recuperación y valorización de cocinas Sudamericanas”, mesa de la que participarán Juan Rodríguez, chef y Docente de Gastronomía (Argentina); Cecilia Mardoñez, directora de la Escuela de Gastronomía y Turismo de la Universidad para el Desarrollo y la Innovación (Bolivia); Ever Valenzuela de la Escuela Taller de Encarnación (Paraguay); un representante de la Escuela Taller de Cajamarca (Perú). Como moderadora de esta mesa estará Camila Lechín, presidenta de Gastrocruz (Bolivia). Pasada esta mesa, los asistentes podrán apreciar otra sesión de cocina en vivo con los chefs Tanea Romão (Brasil), Laura Rosano (Uruguay), Gunther Moros y Juan Rodríguez (Argentina).
El mismo 8 de septiembre, luego de un paseo turístico desde el mediodía hasta las dos y media de la tarde, habrá la inauguración de un mural creado por la artista plástica Roxana Hartmann y luego la puesta en escena de la obra “Orígenes de la Cruceñidad” por el elenco Santa Cruz la Vieja y posteriormente varias actividades turísticas que incluyen un paseo a los miradores: Ñuflo de Chávez, Valle de la Luna y La Montañeta y un “Café de la siesta” en el Patio de Comidas.
En su segundo día, el domingo 9 de septiembre, el Simposio Internacional "Revalorización de la Gastronomía Chiquitana, generadora de un Turismo con Identidad", abordará la temática “Territorio y Patrimonio. Experiencias de Turismo Regional”, donde se hará una presentación de la experiencia “Modelo de Gestión–Espacio Cultural de Chiquitos”, a cargo de Marcelo Vargas, Plan Misiones (Bolivia). Por su lado, Cristian Heinsen, de la Fundación Altiplano (Chile), presentará la experiencia “Por qué la conservación patrimonial en comunidad es un camino al desarrollo sostenible” y finalmente Andrés Ugaz, presentará la experiencia “De las Rutas Regionales de Sudamérica a La Ruta SaboreArte Chiquitos”. Después estará la mesa de Análisis sobre “Turismo, Patrimonio Alimentario y Desarrollo Local”, de la que participarán Marcelo Vargas, Cristian Heinsen y Andrés Ugaz, y como moderador estará Rubens Barbery, presidente del Centro de Promoción Agropecuaria Campesina (CEPAD, Bolivia). Y, finalmente, se hará la presentación de conclusiones del taller internacional “Integración de Cocinas Misionales”, por el FONPLATA.

El Posoka Gourmet es organizado por el CEPAD, el Centro de Promoción Agropecuaria Campesina (CEPAC), la Asociación Josesana de Hotelería y Gastronomía (AJHOGA), el Plan Misiones, el Gobierno Municipal de San José y Ayuda en Acción. Este evento gastronómico cuenta también con el apoyo del Cabildo Indigenal de San José de Chiquitos, COPAMI, UDI, el Fons de Valencia, Agencia Extremeña de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AEXCID), la Universidad Católica Boliviana, Gastrocruz, EMIPA, FONPLATA, GTB, YPFB, Ferroviaria Oriental, Potosina, el Hotel Camino Real, y Sofía.

El escocés Jock Zonfrillo gana el Basque Culinary 2018

Por Plaza Catorce

En un evento celebrado en Modena (Italia) la semana pasada, el chef escocés Jock Zonfrillo ha sido proclamado ganador del Basque Culinary World Prize 2018; por su labor en la defensa de la cultura de los pueblos nativos de Australia y por su trabajo para salvaguardar la tradición culinaria aborigen. “Desde que hizo de Australia su hogar, en el año 2000, Jock Zonfrillo ha visitado cientos de comunidades remotas para entender los orígenes de sus ingredientes y su significado cultural. El chef ofrece una plataforma en la carta de su prestigioso restaurante Orana, ubicado en Adelaida, y ha acercado las tradiciones culturales aborígenes a un público más amplio a través de programas como el Nomad Chef”, según señala una nota de prensa enviada a Plaza Catorce por los organizadores.

“Es un gran honor para mí el haber sido elegido ganador del Basque Culinary World Prize de 2018. Me gustaría agradecer su trabajo a todos los trabajadores de mi restaurante, a toda la plantilla de la Fundación Orana, a los investigadores y consultores y, en especial, a todos los aborígenes australianos que me han ofrecido su tiempo todos estos años para compartir sus conocimientos conmigo”, dijo Jock Zonfrillo cuando agradeció el premio que está dotado con 100.000 euros que deberán ser destinados por el ganador a un proyecto de su elección, que exprese el poder transformador de la cocina.

“Una de las lecciones fundamentales que he aprendido trabajando con las comunidades aborígenes –dijo Zonfrillo—es que hay que dar más de lo que se recibe. Mi motivación surge del reconocimiento de una cultura que ha cultivado esta tierra y ha florecido en ella durante más de 60.000 años. Los primeros australianos son los verdaderos cocineros e ‘inventores de comida’ de estas tierras, y es inaceptable excluirlos de nuestra historia y, específicamente, de nuestra cultura culinaria. Creo que el mundo de la gastronomía está comprometido con impulsar cambios y, aunque nunca hablo en nombre de los aborígenes, creo que podemos remar todos en la misma dirección y conseguir cambios positivos para ellos”.

Jock Zonfrillo ha sido elegido ganador de entre diez finalistas de diferentes partes del mundo, por un jurado que ha estado formado por algunos de los chefs más influyentes del mundo, con Joan Roca, chef del Celler de Can Roca (España) como presidente; Massimo Bottura (Italia), Gastón Acurio (Perú), Dominique Crenn (Estados Unidos), Yoshihiro Narisawa (Japón), Enrique Olvera (México), Mauro Colagreco (Francia), Andoni Luis Aduriz (País Vasco), Manu Buffara (Brasil) y por expertos internacionales en diferentes disciplinas, como la escritora norteamericana Ruth Reichl, la historiadora gastronómica y periodista británica Bee Wilson, la diseñadora británica Isle Crawford y la ganadora del Basque Culinary World Prize 2017, la chef colombiana Leonor Espinosa.

Joan Roca, presidente del Jurado del Basque Culinary World Prize, ha resaltado que: "Durante más de 15 años, Jock se ha dedicado a entender y promover una de las culturas más antiguas del planeta, la de los pueblos originarios australianos. Desde una perspectiva abocada al intercambio y a la investigación, este escocés le ha venido enseñando al mundo, el potencial culinario de una herencia a la que durante mucho tiempo se le ha dado la espalda. A través de la identificación de ingredientes y tradiciones y de la vocación para transformar el conocimiento de estas poblaciones en oportunidades de desarrollo, Zonfrillo siembra futuro. Su trabajo es inspirador y multiplicador. Por eso el jurado le ha elegido de forma unánime”.

El Basque Culinary World Prize es un premio único y global otorgado por el Gobierno Vasco en el marco de la Estrategia Integral Euskadi-Basque Country, una marca país que partiendo de sus fortalezas y singularidades se está posicionado como referente de excelencia, como modelo de calidad de vida, de cohesión social y como territorio innovador y competitivo. El premio también es organizado por el Basque Culinary Center (BCC), una institución académica pionera a nivel mundial por su dedicación a la educación universitaria y al desarrollo del potencial de la gastronomía en relación con la educación, la investigación, la innovación y el emprendimiento. Desde su creación en San Sebastián, en 2009, el BCC ha concentrado sus esfuerzos en crear un espacio interdisciplinario que contribuye a la profesionalización del sector.

Conoce a los diez finalistas del Basque Culinary World Prize 2018

Los peruanos Karissa Becerra y Virgilio Martínez, son los dos únicos chefs latinoamericanos que figuran entre los diez finalistas del Basque Culinary World Prize 2018, que reconoce con un premio de 100.000 euros a chefs de cualquier parte del mundo que tengan iniciativas transformadoras en áreas de innovación, tecnología, educación, medio ambiente, salud, industria alimentaria y desarrollo social o económico, entre otros.

En la lista de finalistas –que fue hecha pública este lunes 2 de julio en Nueva York— también se encuentran los nombres de Anthony Myint y Caleb Zigas (ambos de Estados Unidos); Dieuveil Malonga (Congo/Alemania); Ebru Baybara Demir (Turquía); Heidi Bjerkan (Noruega); Jock Zonfrillo (Australia/Escocia); Marc Puig-Pey (España) y Matt Orlando (Dinamarca/Estados Unidos). Cosme, el restaurante del chef mexicano Enrique Olvera en Nueva York, ha sido el lugar elegido para anunciar los nombres de las 10 personas finalistas, en un evento que ha estado presidido por el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, Bittor Oroz; Joxe Mari Aizega director general de Basque Culinary Center, Leonor Espinosa ganadora de Basque Culinary World Prize 2017 y Enrique Olvera, miembro del jurado del Basque Culinary World Prize y anfitrión del evento. 

Durante la presentación de las 10 personas finalistas el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco Bittor Oroz ha subrayado que este “premio que se enmarca dentro de la Estrategia integral Euskadi - Basque Country, aspira a lograr que valores compartidos por la sociedad vasca como la cultura del esfuerzo, el compromiso, la capacidad de superación, la vocación innovadora y competitiva, la igualdad de oportunidades para mujeres y hombres se asocien a la imagen de Euskadi y se conviertan en nuestra tarjeta de presentación a nivel internacional”.

LOS FINALISTAS

La peruana KARISSA BECERRA es cocinera, escritora, diseñadora pero, sobre todo, una activista que busca transformar la relación que construimos desde la infancia con la comida. Formada en filosofía y antropología, Becerra enseña a niños y adultos a pensar aprendiendo a comer. Su proyecto más ambicioso es La Revolución, una asociación sin fines de lucro con un catálogo de actividades creativas dirigidas a conocer lo que comemos pero también a generar una conexión emocional entre las personas y los alimentos. Con los fondos que reúne con estos talleres -en los que han participado miles de niños, padres y educadores- Becerra está llevando la educación alimentaria a colegios de escasos recursos y presiona para introducirla en el temario curricular de la educación pública peruana.

Más que con sus restaurantes, el trabajo de VIRGILIO MARTÍNEZ se relaciona con una manera de entender y vivir la gastronomía en que la innovación, la investigación y el desarrollo se enlazan con los ecosistemas y los saberes ancestrales en un mismo eje. El chef del reconocido restaurante Central lidera, junto a su hermana Malena, un equipo interdisciplinario en Mater Iniciativa que está construyendo una plataforma de documentación, intercambio y experimentación con la que promueve, además, una visión particular de temas como la biodiversidad (medioambiental y social). Con MIL, un nuevo restaurante a más de 3.500 metros de altura frente a las ruinas incas de Moray, consolida un inspirador modelo de restauración e interacción con comunidades endémicas, a quienes integra en prácticas sostenibles de agricultura, intercambio de conocimiento y creación de diálogos multiculturales. Adicionalmente, Virgilio se aboca a estrechar vínculos entre los países de Latinoamérica generando encuentros entre nuevos talentos.

Desde un enfoque científico e innovador, ANTHONY MYINT (Estados Unidos) está demostrando que los restaurantes pueden ser un ejemplo en la lucha contra el cambio climático. Figura de la escena gastronómica de San Francisco con Mission Chinese Food, este cocinero es cofundador de ZeroFoodprint, una organización sin ánimo de lucro que asesora a negocios de comida para que minimicen o incluso eliminen la huella de carbono que producen. ZeroFoodprint evalúa todas las operaciones del restaurante que generan gases de efecto invernadero, desde el tipo de ingredientes utilizados, su transporte y manipulación, el uso de energía o el manejo de residuos, y desde ese diagnóstico les propone un plan con alternativas para mejorar su eficiencia sin provocar pérdidas económicas. Predicando con el ejemplo, en 2016 Myint inauguró The Perennial, un restaurante diseñado desde cero para evitar cualquier impacto ambiental. En 2018, 178 restaurantes de todo el mundo se comprometieron con este movimiento al compensar sus emisiones en el Día de la Tierra. 

CALEB ZIGAS (Estados Unidos) es el director ejecutivo de La Cocina, una incubadora social que desde hace más de una década convierte a personas de bajos recursos –sobre todo mujeres inmigrantes y afroamericanas- en propietarias de su propio negocio en San Francisco. Con un programa de formación y seguimiento de cinco años, La Cocina ha ayudado a establecer 30 micronegocios e impulsado unos 90. Su labor promueve un sector gastronómico más inclusivo e igualitario en un país donde las mujeres representan el 33% de propietarios de restaurantes y el 21% de jefes de cocina. Pastelero de profesión y graduado en Globalización y Cultura por la Universidad de Michigan, Zigas se formó sobre financiación de microproyectos en Bolivia colaborando con la ONG ProMujer. 

DIEUVEIL MALONGA, nacido en el Congo y criado desde los 13 años en Alemania, este joven chef aprovechó la notoriedad que le dio participar en Top Chef (Francia) para apoyar y visibilizar el talento gastronómico africano. Con su plataforma Chefs in Africa, fundada en 2016, Malonga asesora a cocineros y aprendices y los pone en contacto con empresas, academias, hoteles y restaurantes que les pueden reclutar o becar. Su objetivo es ofrecer una oportunidad a todos los jóvenes con vocación culinaria, como lo era él, para superar las barreras que actualmente enfrentan, como la falta de formación, de empleo y la discriminación. Más de 4.000 cocineros de países africanos o en la diáspora se han sumado a esta red. Instituciones como la Organización Mundial del Turismo y la Unesco apoyan su labor.

En Turquía, el país que acoge a más refugiados sirios (más de 3,5 millones de personas), está la infatigable chef EBRU BAYBARA DEMIR, quien utiliza la gastronomía como una herramienta para la integración. En sus iniciativas, Baybara Demir empodera a mujeres de ambos países y desmonta prejuicios realzando la riqueza que supone el intercambio cultural. Su último proyecto se sitúa en la provincia fronteriza de Mardin, cuya maltrecha agricultura quiere revitalizar como base para combatir el gran desempleo femenino y proteger las técnicas tradicionales de cultivo.  Hasta el año pasado fue una de las principales educadoras de “Harran Gastronomy Project”, un proyecto de ACNUR en el que 160 personas, sobre todo mujeres sirias y turcas, fueron formadas y 108 contratadas para cocinar en los campos de refugiados y otras instalaciones.

Figura culinaria de Noruega, HEIDI BJERKAN defiende un modelo de restaurante armónico con su entorno y una gastronomía comprometida con la realidad social. Su restaurante Credo opera en un sistema circular con los granjeros de los alrededores de Trondheim. De ellos recibe alimentos orgánicos cuyos desperdicios son luego convertidos en abono para los mismos campos. En 2017, esta ex chef  de la familia real noruega lanzó Vippa, una aceleradora social con la que brinda oportunidades de formación y trabajo a refugiados e inmigrantes. Bjerkan reconvirtió un antiguo almacén de pescado del puerto de Oslo en un bullicioso mercado de comida callejera. En sus stands, los participantes de Vippa cocinan y sirven sus platos a un público esencialmente joven que acude a disfrutar de un espacio de diversidad multicultural. 

El chef escocés JOCK ZONFRILLO está embarcado en la tarea de preservar una memoria alimentaria que se desvanece: la de los pueblos originarios australianos. Los últimos 17 años se ha dedicado a descubrir y reivindicar esta antigua cultura, excluida de la identidad culinaria nacional. En ese tiempo recorrió centenares de comunidades remotas y plasmó riquezas gastronómicas que sus habitantes le compartieron en el menú de su prestigioso restaurante Orana y en sus programas de televisión. Con la filosofía de “devolver más de lo que se recibe”, Zonfrillo puso en marcha en 2016 The Orana Foundation, cuyos objetivos abarcan desde el apoyo a las comunidades indígenas para la producción y comercialización justa de sus productos hasta la documentación de más de 10.000 ingredientes nativos y la investigación de nuevos usos.

Miembro del revolucionario equipo de cocina de elBulli durante casi dos décadas, MARC PUIG-PEY (España) decidió un día poner su creatividad al servicio de la ciencia y la salud. Responsable del Área de Cocina de la Fundació Alícia de Barcelona, el chef estudia y genera soluciones alimenticias para que niños y adultos con restricciones alimentarias puedan comer lo más sano y rico posible. Su liderazgo ha sido fundamental para el éxito de proyectos que han mejorado la vida cotidiana de personas enfermas. Se ha ocupado de diseñar recetas para pacientes que sólo pueden comer texturas modificadas; se ha implicado en la producción de videojuegos educativos y, más recientemente, en proponer preparaciones culinarias para las personas en tratamiento contra los diferentes tipos de cáncer. Estas guías son gratuitas y están disponibles para toda la población de forma on-line.

MATT ORLANDO (Dinamarca / Estados Unidos) es uno de los cocineros más influyentes en la lucha contra el desperdicio de alimentos. Con un enfoque innovador, Orlando demuestra que aprovechar al máximo ingredientes y recursos tiene más que ver con cambiar paradigmas y asumir lógicas circulares, que con “usar aquello que no tiene valor”. Para Orlando, todo lo que trae un producto tiene potencial y es menester del cocinero (no del ingrediente) probarlo. En su restaurante Amass promueve un ambiente de sana competencia entre su equipo para encontrar soluciones y técnicas nuevas, aunando la investigación y las armas de la alta cocina. Amass emplea insumos exclusivamente orgánicos y ha logrado reducir un 75% sus residuos en los últimos tres años. Ex mano derecha de Rene Redzepi, Orlando hace de su restaurante un recurso educativo, con talleres para que niños urbanos aprendan a plantar, cocinar y consumir vegetales. 

El 2 de julio se conocerá a los finalistas del Basque Culinary World Prize 2018

Este 2 de julio en un evento que tendrá lugar en el Restaurante Cosme, del chef mexicano Enrique Olvera, en Nueva York (Estados Unidos), se conocerán los nombres de los 10 finalistas del Basque Culinary World Prize 2018 (BCWP), un premio único y global de 100.000 euros otorgado por el Gobierno Vasco, en el marco de la Estrategia Euskadi-Basque Country y por Basque Culinary Center, que premia a chefs de todo el mundo que tengan iniciativas transformadoras en áreas de innovación, tecnología, educación, medio ambiente, salud, industria alimentaria y desarrollo social o económico, entre otros. 

En días pasados, el comité técnico del BCWP se ha reunido en el Basque Culinary Center de San Sebastián (España) para seleccionar a las 10 personas finalistas. “Durante una reunión a puerta cerrada, expertos internacionales han evaluado 140 candidaturas de 42 países; cifras que muestran un incremento en el número de nominaciones y en la diversidad de países de procedencia, respecto a las ediciones anteriores”, señala un comunicado de prensa emitido este lunes 25 de junio por los organizadores. 

El Comité Técnico que ha hecho la selección de los candidatos –en base al impacto que generan los proyectos presentados–, está formado por F. Xavier Medina, doctor en Antropología Social y director de la Cátedra UNESCO “Alimentación, Cultura y Desarrollo”; Jorge Ruíz Carrascal, catedrático en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague; Pia Sörensen, preceptora Superior en Ingeniería Química y Materiales Aplicados de la Universidad de Harvard y directora de su programa de Ciencia y Cocina; Carlos Zamora, cocinero, empresario y consultor español (nominado al BCWP en 2016) e Iñaki Martínez de Albéniz, doctor en Sociología y profesor de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU).

Este año ya en su tercera edición, el Basque Culinary World Prize celebra a una nueva generación de chefs que ejemplifican el poder transformador de la gastronomía. El ganador o ganadora del premio recibirá una dotación económica de 100.000 euros, que deberá destinar a un proyecto de su elección que exprese el poder transformador de la gastronomía. El año pasado la ganadora de la segunda versión fue la chef colombiana Leonor Espinosa, quien a través de su FunLeo (Fundación Leonor Espinosa. Gastronomía para el desarrollo) se ocupa de rescatar la cocina ancestral de las poblaciones sobre todo indígenas y afrocolombianas, impulsando procesos de crecimiento rural en marcos de soberanía alimentaria, canales de comercialización con pequeños productores, así como espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo en localidades étnicas.

En la edición inaugural del Basque Culinary World Prize en 2016, el premio fue otorgado a la chef venezolana María Fernanda di Giacobbe por su proyecto Cacao de Origen,  una iniciativa basada en la educación, el emprendimiento, la investigación y el desarrollo, que se articula en torno al cacao como fuente de identidad, cultura y riqueza económica en Venezuela, en donde le ha brindado oportunidades a mujeres en situación de vulnerabilidad económica, empoderándolas, capacitándolas y convirtiéndolas en microempresarias del chocolate.

“Esta tercera edición es necesaria para afianzar y seguir promoviendo los valores de calidad, excelencia, compromiso y vocación por la transformación que persigue el Basque Culinary World Prize. En el marco de la estrategia integral Euskadi-Basque Country, este premio ha contribuido a que Euskadi siga siendo referente de excelencia en gastronomía y se presente ante el mundo como un país con un modelo de calidad de vida y de cohesión social, como territorio innovador y competitivo”, ha señalado Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco. Por su parte, Joxe Mari Aizega, director General de Basque Culinary Center, ha subrayado que: “Profesionales del sector participaron desde todas las partes del mundo, ayudándonos a descubrir a cientos de personajes inspiradores, cuyos testimonies demuestran la amplitud que adquiere la gastronomía cuando toma forma de un movimiento amplio y diverso, capaz de generar impactos en distintas áreas de la sociedad. En su tercera edición el Basque Culinary World Prize constata su fuerza en una mayor implicación del gremio, un mayor número de nominados, un mayor alcance geográfico, pero sobre todo en la consolidación de un fenómeno contundente”.

Para el veredicto final, el jurado se reunirá en Módena (Italia) el 23 de julio, durante el encuentro anual del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, para seleccionar al ganador o ganadora de entre los diez finalistas. El nombre será anunciado el 24 de julio y recibirá 100.000 euros que deberá destinar a un proyecto que ejemplifique los valores del premio.

Este año el jurado de este premio estará presidido por Joan Roca, e incluirá a reconocidos chefs como Gastón Acurio (Perú), Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Dominique Crenn (USA), Yoshihiro Narisawa (Japón) y Enrique Olvera (México), junto a Leonor Espinosa, ganadora del BCWP 2017 y a expertos en diferentes disciplinas como la escritora gastronómica Ruth Reichl, el realizador David Gelb, el artista JR, la historiadora gastronómica Bee Wilson y la diseñadora Isle Crawford.

El Basque Culinary World Prize es un premio creado y otorgado por el Gobierno Vasco en colaboración con Basque Culinary Centre y se enmarca dentro de la estrategia integral Basque Country. Una marca de país que partiendo de fortalezas y singularidades, posiciona Euskadi como actor global, referente de excelencia, como modelo de calidad de vida y de cohesión social, como territorio innovador y competitivo.

El Basque Culinary Center (BCC) es una institución académica pionera a nivel mundial dedicada a la educación universitaria y al desarrollo del potencial de la gastronomía, en relación con la investigación, la innovación y el emprendimiento. Desde su creación en San Sebastián en 2009 ha concentrado sus esfuerzos en crear un espacio interdisciplinario que contribuye a la profesionalización del sector.

“Finger Food Gourmet” nuevo curso en Al-kemya

 

“Finger Food Gourmet” es el nuevo curso que este fin de semana se dictará en Al-kemya Cooking Experience, donde los participantes, bajo la guía de Pedro Guereca y Alessandra Spicchi, aprenderán las técnicas profesionales para preparar tapas, delikatessen, canapés y aperitivos para cualquier ocasión. Éste es el séptimo curso que se imparte, en lo que va del año, en Al-kemya. A pedido del público, a mediados de abril se repitió el curso de panes y pizzas porque mucha gente se quedó sin participar, ya que los cupos son limitados. “Generalmente son cursos quincenales que varían entre cinco a seis horas y a veces hasta siete”, dice Pedro Guereca en una entrevista con Plaza Catorce y explica que, por ejemplo, su curso de introducción a la cata de vinos de principios de abril pasado “ha sido muy bueno y ha tenido mucha expectativa”.

Además de este curso de Finger Food Gourment que se realizará este sábado 5 de mayo desde las dos de la tarde, Al-kemya prepara otro muy interesante sobre ahumados, “donde vamos a enseñar los procesos  de cómo hacer un ahumado saludable, porque tú puedes ahumar hasta con papel periódico pero no está dicho que sea un ahumado saludable. Hacer un ahumado saludable no es difícil pero requiere mucho cuidado, desde la elección de las maderas para ahumar y los métodos”, adelanta Pedro y también cuenta que otro curso que está preparando con mucho cuidado es uno de cocina creativa, “donde los participantes van a aprender a hacer sus propias creaciones culinarias con criterios bastante sólidos y racionales van a poder crear. Es decir, a través del uso de un ingrediente van a poder anticipar la sensación que va tener el plato en el comensal”.

Al-kemya es un proyecto que comenzó a gestarse en Cochabamba hace cuatro años, cuando Guereca y Spicchi tenían en la avenida Salamanca el restaurante-pizzería Degustibus. “Al-kemya se reabre con la misma óptica de la cocina de autor, pero además con un proyecto muy ambicioso --que se ha cristalizado después de cuatro años-- que es la formación gastronómica, pero la formación con un criterio técnico, antropológico (sin que esto parezca difícil) y amigable. Cocinar no es difícil, queremos hacer cocina responsable y una enseñanza responsable con un alto grado de enseñanza teórica y aplicación práctica; es decir, los alumnos queman su propio arroz”, explica Pedro.

Sobre la enseñanza, aclara que “cuando alguien enfrenta un reto gastronómico siempre está nervioso” pero que la idea de esta escuela es que si un practicante quiere hacer una ensalada se le enseña desde  escoger un buen ingrediente. “Lo tienen que oler, mirar y una vez que descubren cuales son las cualidades del ingrediente entonces pasan a la segunda fase que es la transformación. Todo empieza en el ingrediente, no hay un buen ingrediente y puedes ser el mejor cocinero del mundo y no pasa nada”, sentencia Guereca.

Según señala, “la experiencia de cocinar puede ser muy satisfactoria o muy frustrante, y es satisfactoria cuando ves que las cosas empiezan a salirte como te las esperas y eso lo hacemos a través de tutorías personalizadas, porque el número máximo de alumnos no supera los doce, a pesar que tenemos mayor capacidad, pero solamente de esa manera podemos a cada uno de los alumnos explicarle, tutorarle sobre sus experiencias, haciendo que esta experiencia sea amigable, divertida y altamente satisfactoria”.

Al-kemya está ubicada en Collpapampa (Tiquipaya) y sus propietarios quieren otorgarle un estilo de academia de cocina europea, empezando por el huerto de hierbas aromáticas que tiene. “No vamos hacia ninguna línea de cocina en general sino a cocina temática. Por ejemplo, tienes cursos de panes y pizzas, donde los estudiantes terminan horneando su propio pan. Lo importante es que usamos elementos de cocina normales, por ejemplo hornos no muy sofisticados, porque si tienes un horno muy sofisticado el alumno va a su casa y no puede extrapolar la enseñanza; en cambio, si tú le enseñas en un horno normal, similar al que toda la gente tiene, él va poder manejar todas las variables y saber por qué ha tenido éxito o por qué ha fallado, y eso es parte de la filosofía de enseñanza”.

Normalmente los cursos que se dictan en Al-kemya son impartidos por Alessandra y Pedro, pero también tienen profesores invitados. “Ahora estamos preparando una agenda, porque lo que hemos hecho hasta ahora es establecer la metodología que la estamos haciendo más eficiente y luego vamos a traer también profesores invitados. Tenemos un español que va enseñar a hacer paellas y algunas cosas de la cocina española; tenemos una chef de pastelería que va dar un curso de pastelería básica”.

Sin embargo, Al-kemya no es solo una escuela de cocina sino que a la par también es un restaurante que está abierto sólo los sábados y domingos. “En Al-kemya tú puedes comer cosas inéditas porque la mayoría son recetas nuestras, como la famosa lengua a los cuatro picantes, un plato muy aplaudido”.

Las personas interesadas pueden obtener más información llamando a los teléfonos 77927979 y 4316265.

Periodismo de investigación gastronómica

El Movimiento de Integración Alimentario Boliviano (MIGA) y The Foodie Studies, con el apoyo de Hivos, desarrollarán del 16 de abril al 8 de junio un curso virtual de Periodismo de Investigación Gastronómica que está dirigido a periodistas, investigadores y aficionados por la gastronomía “interesados en conocer formatos y métodos de investigación y divulgación de la gastronomía y el Patrimonio Alimentario”.

Según la modalidad, cada semana se realizará un curso virtual, a través de videoconferencia, que durará una hora y media (en total son 30 horas), y también están consignados encuentros presenciales de evaluación y los alumnos tendrán acceso ilimitado al campus virtual.

Los maestros que dictarán este curso son los profesionales españoles Yanet Acosta y Curro Lucas, quienes abordarán los siguientes cinco módulos. El primero se ha denominado “Fundamentos de periodismo gastronómico”, donde los estudiantes aprenderán sobre qué es noticia en la gastronomía, cuáles son las fuentes, cómo se transmite la gastronomía a través de los diferentes géneros periodísticos; qué y cómo se puede investigar en gastronomía desde el punto de vista periodístico, y la ética del periodista gastronómico.

El segundo módulo será una “Aproximación a la crítica gastronómica”, donde se aprenderá sobre qué es la crítica gastronómica, qué hay que saber para ser un crítico gastronómico, cuáles son las limitaciones de un crítico; los tipos de crítica gastronómicas actuales y la ética del crítico gastronómico.

El tercer módulo tiene que ver con “La investigación gastronómica a través de platos, recetarios y fuentes orales”, donde se detallará sobre cómo ver lo que hay tras un plato, el análisis de ingredientes, los orígenes y elaboración de alimentos; se abordará también sobre qué hablan los recetarios, cómo investigar recetas, y se proporcionarán a los alumnos tips para escribir recetas y tips para tomar fotografías con el celular.

El cuarto módulo es de “Divulgación gastronómica a través de blogs y de redes sociales”, donde se enseñará sobre cómo hacer atractivo un blog gastronómico, cómo ser influyente en las redes sociales; cómo conseguir publicidad de pago en las redes y se ofrecerá también una introducción al posicionamiento web.

El quinto y último módulo de este curso on-line tiene que ver con “Alimentación Sostenible y Patrimonio Alimentario”, donde se abundará sobre cómo “proyectar nuestra gastronomía y productos con identidad a través del periodismo y por qué es importante la promoción de la alimentación sostenible desde nuestros contenidos”.

YANET ACOSTA Y CURRO LUCAS

Yanet Acosta es licenciada en Periodismo y doctora en Historia de la Prensa por la Universidad Complutense de Madrid (España), tiene un postgrado en Redes Sociales por la Columbia University de Nueva York y ha trabajado en la Agencia Efe y la Cadena Ser. Acosta es autora de los libros “La información agraria en España. Desde el siglo XVIII hasta la agenda 2000”, del catálogo de “Fotografía Gastronómica Del Bodegón al Porn Food” y también ha publicado las novelas “El Chef ha muerto”, “No hay trabajo bueno” y “Noches sin sexo”. Esta profesional ha colaborado además en la escritura del Larousse del Vino, entre otros, y ha sido profesora de grado y postgrado en el Centro Universitario Villanueva en la Universidad Camilo José Cela de Madrid y en la Universidad Complutense de Madrid. Actualmente Yanet Acosta es la directora de The Foodie Studies, una plataforma virtual que tiene base en España y desde donde se imparte la mayor parte de sus cursos on-line.

Curro Lucas es licenciado en Periodismo y experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional por la Universidad Complutense. En su hoja de vida también figura el ser fundador de proyectos gastronómicos en el Internet, como Recetas en 3 acordes, elmajao.com, almeriatendencias.com y weeky.es, entre otras.

El Movimiento de Integración Alimentario Boliviano (MIGA) es una organización sin fines de lucro que tiene el objetivo de “generar procesos de desarrollo desde las cocinas regionales bolivianas, fortaleciendo las identidades desde el enfoque de la revalorización del Patrimonio Alimentario”.

Las inscripciones para el curso Periodismo de Investigación Gastronómica están abiertas hasta este 12 de abril y los interesados puedes conseguir mayor información en el siguiente enlace: http://www.miga.org.bo/miga-invita-a-un-curso-internacional-de-formacion-en-periodismo-gastronomico/

Tercera versión del Basque Culinary World Prize

Hasta el 31 de mayo próximo están abiertas las nominaciones para la tercera edición del Basque Culinary World Prize, el galardón mundial dotado con 100.000 euros que distingue a cocineras y cocineros con iniciativas transformadoras del mundo, que ha sido creado por el Gobierno Vasco y el Basque Culinary Center. “Profesionales de la gastronomía están invitados a nominar a chefs que hayan destacado en ámbitos como innovación, desarrollo social o económico, salud, educación, tecnología o medio ambiente, entre otros”, señala la nota de prensa que la entidad ha difundido este 19 de marzo.

Este premio, único y global, "celebra el alcance de la gastronomía cuando cocineros y cocineras en todo el mundo aprovechan su conocimiento, el liderazgo, la vocación emprendedora y la creatividad que les distingue para generar cambios transformadores en la sociedad".

Según la convocatoria, la ganadora o el ganador será elegido por un jurado conformado por algunos de los chefs internacionales más influyentes, miembros del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, como Massimo Bottura (Italia), Joan Roca (España), Michel Bras (Francia), Dominique Crenn (Francia), Ferran Adrià (España), Enrique Olvera (México), Dan Barber (Estados Unidos), Yoshihiro Narisawa (Japón) y Gastón Acurio (Perú), además de prestigiosos académicos y expertos en otras disciplinas. Este año también formará parte del jurado la chef Leonor Espinosa (Colombia), ganadora de la pasada edición del Basque Culinary World Prize por el trabajo que ha llevado a cabo con su fundación FunLeo, recuperando productos y saberes ancestrales de comunidades afrocolombianas y conectándolas con consumidores urbanos.

Para participar en el premio, dice la organización, "los candidatos deben contar con una trayectoria en la cocina y ser nominados por otro profesional activo del gremio gastronómico, es decir, por algún cocinero, periodista, restaurador, productor, sommelier, investigador, escritor, etcétera o bien por instituciones del sector. En el caso de que usted conozca a un cocinero que esté desarrollando una labor transformadora, sin importar su nacionalidad y relevancia pública, le animamos a apoyarle nominándole para el premio. Las nominaciones puedes hacerse hasta el 31 de mayo a través de la página web www.basqueculinaryworldprize.com".

De la bases de esta convocatoria, el Basque Culinary World Prize enfatiza en que cualquier profesional del sector gastronómico puede nominar a tantos candidatos como desee; la información de quienes nominan se mantendrá protegida (ningún miembro ni del comité técnico ni del jurado sabrá quién nominó a quién).  Una vez recibida la información incluida en cada nominación a través de la web, la Secretaría del premio investigará y complementará cuanto haga falta, como entidad responsable de generar informes detallados sobre cada candidato, para la evaluación exhaustiva que hará tanto un comité técnico como el jurado. Los chefs no podrán nominarse a sí mismos. Los finalistas de las ediciones de 2016 y 2017 pueden volver a ser nominados. Miembros del Jurado o del Patronato del BCC no podrán ser nominados.

Alessandra Spicchi: Los vinos bolivianos están creciendo en calidad y variedad

Alessandra Spicchi nació en la Toscana (Italia), pero vive en Cochabamba hace ya varios años y en Tiquipaya reabrirá este 20 de enero próximo –junto a su esposo, el músico, escritor y chef Pedro Guereca– las puertas de Al-kemya Cooking Experience, un proyecto gastronómico en el que ambos trabajan hace varios años.

Alessandra Spicchi, chef y sommelier, es autora del libro “Carpe Vinum. Conocer y disfrutar el vino”, publicado en Bolivia el año 2015 por la Editorial Inia, donde –además de hablar de la vendimia, sepas y análisis sensorial --, desafía la tradición boliviana y propone de “manera audaz el ‘matrimonio’ entre los vinos de altura y nuestra cocina tradicional”.

La siguiente una entrevista lograda por Plaza Catorce con Alessandra Spicchi, para saber qué opina sobre los vinos y singanis bolivianos.

¿Cuáles son las bodegas o los productos bolivianos que más le han impactado como sommelier?

No dejan de sorprenderme los vinos de Márquez de la Viña, bodega orgullosamente cochabambina,  que elabora sus productos con uvas provenientes de varias partes de Bolivia, como Luribay, Tarija, Cochabamba y Camargo. Sus productos estrella son los vinos de la serie “Colección 2016”,  en las variedades Cabernet Sauvignon, Bonarda, Tannat, Moscato y Assemblage, que es un trivarietal realmente excelente.

Otros vinos interesantes son “Esther Ortiz”, el Petit Verdot de Campos de Solana premiado con medalla de oro en Bruxelas; el rosé “Alma Tannat” de Aranjuez y “Stellar”, Ugni blanc de Kolhberg. En los singanis han destacado “Los Parrales”,  “San Remo” y también el       singani de Márquez de la Viña.

¿Qué potencial gastronómico ve en los vinos y singanis bolivianos?

Un potencial altísimo. Los vinos bolivianos están creciendo en calidad y variedad y se prestan para maridajes con diferentes tipos de gastronomía: desde cocina fusión hasta cocina internacional. En mi libro “Carpe Vinum” he dedicado un capítulo al maridaje de los vinos bolivianos con platos de la comida tradicional boliviana. Los singanis son parte fundamental de la coctelería boliviana. Con ellos se pueden preparar aperitivos, long drinks y digestivos que pueden ser maridados con diferentes tipos de gastronomía.

¿Qué potencial económico ve en los vinos y singanis bolivianos?

La vitivinicultura ya es, sin duda, la mayor fuente de ingresos para la región de Tarija, donde se encuentran las producciones más importantes del país. Lo interesante es que otras regiones bolivianas están desafiando el clima y la altura para producir uva y vinos de calidad. Zonas como Luribay (La Paz), Samaipata (Santa Cruz), Valle del Cinti (Chuquisaca) y Cochabamba están descubriendo el gran potencial económico del cultivo de la vid. Lo que   falta, a mi modo de ver,  es capacitar a los pequeños productores, para que su trabajo sea en sentido cualitativo y no cuantitativo.

¿Qué productos son los que mejor se casan con vinos y singanis?

Depende del tipo de vino, del singani y del producto a maridar. Existen varios tipos de maridajes y todos pueden ser buenos. Podemos hacer maridajes clásicos: vinos blancos con pescado; vinos tintos con carne roja, vinos dulces con postres. O podemos ser atrevidos, maridando un vino espumante con chicharrón de cerdo, un vino dulce de cosecha tardía con un queso Roquefort o un singani con agua tónica y limón con un pescado. Lo importante es que la bebida no anule el sabor del plato y viceversa. Un buen maridaje es aquel donde los aromas y sabores se mezclan, se subliman y dan origen a algo nuevo.

Usted que conoce mucho del tema ¿cree que los vinos bolivianos están en edad de competir con productos internacionales de calidad?

En Bolivia tenemos un factor importante que influye positivamente en los vinos: la altura. Los vinos de altura tienen características únicas, debido a las horas luz que recibe la uva. Como decía antes, los vinos bolivianos están creciendo en calidad y sí, creo que podrían competir con vinos internacionales. Pero creo que faltan normas claras para la producción. He hablado con varios productores que utilizan productos y métodos que están prohibidos en otros países, como por ejemplo la crianza con los “chips” de roble. Esta práctica simula la crianza, dando al vino aromas de madera en tiempos mucho más breves que la crianza en barricas. Esto se traduce en beneficio económico para el producto, pero en una gran pérdida de calidad del vino.  En Europa los chips están terminantemente prohibidos y esta práctica es considerada una adulteración del vino. En Bolivia no existe una ley al respecto, pero creo que si hablamos de competir con otros países tenemos que comenzar por elaborar un producto de calidad.

El singani está cobrando fuerza a nivel internacional. ¿Qué potencial le ve como acompañamiento de comidas o simplemente es una bebida para degustarla sola?

En los últimos años nuestros singanis han participado en concursos internacionales y han ganado premios importantes, afirmándose entre los grandes destilados del mundo. Hasta hace pocos años, los bolivianos conocían dos formas de tomar singani: ¡puro o Chuflay! Las nuevas tendencias y las nuevas generaciones de bartenders y mixólogos han revalorizado el singani, inventado nuevos cocteles y lo han empleado como maridaje para varios platos. Personalmente pienso que el singani puede tener un sinfín de empleos. Tradicional compañero con Ginger Ale y limón, en una tarde de “cacho”; aromático complemento en el flameado de carnes; maridaje multifacético y, finalmente, puro y cálido en una noche de lluvia.

¿En lo personal qué prefiere, vino o singani?

He nacido y crecido en Toscana, en la zona del Chianti que es tierra de vinos tintos. Por gusto adquirido prefiero el vino. Me da sensaciones más profundas y completas. Cuando me acerco a una copa de vino, siento los rayos del sol que acarician los racimos en una tarde de verano, la fuerza de las manos que recogen la uva, el perfume del mosto que impregna la bodega, el descanso en gigantes de roble, la sabiduría del tiempo…

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