Ramón Rocha Monroy: Nos alimentamos muy mal

Desde la izq., Pierre Van Oost, Marcela Arauz y Ramón Rocha, días atrás en la Feria del Libro de La Paz. XIOMARA ZAMBRANA Desde la izq., Pierre Van Oost, Marcela Arauz y Ramón Rocha, días atrás en la Feria del Libro de La Paz.

Por Claudia Gonzales Yaksic

El cochabambino Ramón Rocha Monroy es uno de los pocos –quizá el único—escritor y periodista que ha dedicado parte de su trabajo a hablar y documentar sobre la gastronomía boliviana. “Quizás soy el único cronista gastronómico en Bolivia, no alguien que cocine o transcriba recetas suyas o ajenas, sino alguien que transmite el comentario, el placer vicario de haber saboreado un buen plato, con el paladar abierto, y que se te haga agua la boca”, dice el escritor en una entrevista virtual con Plaza Catorce.

Premio Nacional de Novela 2002, Ramón Rocha Monroy (RRM) es autor de más de 30 libros, dos específicamente sobre gastronomía: “Todos los cominos conducen aroma, crónica gastronómica” (Editorial El País, 2007) y “Crítica de la sazón pura, crónica gastronómica” (Editorial El País, 2004). Sin embargo, en estos días ha concretado con el Grupo Editorial Kipus la pronta impresión de un tercer libro suyo sobre gastronomía, “Crónica Gastronómica”, que además de incluir sus dos anteriores títulos, ya agotados, incluirá un tercer libro que aún no lleva nombre y en el cual ahora trabaja.

 Cuéntenos detalles de este trabajo que hará con la Editorial Kipus.

RRM.- Hoy la Editorial Kipus hará una edición conjunta dedicada a don Pedro Camacho, mi mentor y editor, a quien debo muchos favores, incluido el tercer volumen de Crónica Gastronómica, que incluirá mis dos libros anteriores y otro que se referirá sobre todo a los productos americanos y su impacto en Occidente, en especial la papa andina, que ha condicionado un desplazamiento del poder de la civilización del trigo alrededor del Mediterráneo hacia las tierras frías del norte. Hoy Rusia es el primer productor de papa del mundo y Hitler no hubiera podido invadir la Unión Soviética si antes no surtía de papa al ejército alemán… No tengo todavía el título, pero presumo que saldrá para la Feria Internacional del Libro de Cochabamba, en octubre.

La semana pasada Usted estuvo participando en la Feria Internacional del Libro de La Paz 2018, en un coloquio sobre gastronomía. ¿En líneas generales, qué es lo que más rescata de este encuentro?

RRM.- Me sorprendió el interés del público por la gastronomía unida a la literatura. Fui con dos chefs, Pierre Van Oost y Anahí Reyes Antequera, y con la deliciosa moderación de Marcela Arauz. La primera pregunta fue por qué gastronomía y les dije que comer es la actitud existencial más importante y diaria del ser humano: qué desayuno, qué almuerzo, qué ceno; pero también descomer, hacer del uno y del dos. Por eso las necesidades fisiológicas son la peor parte de un encierro político, en la cárcel o en el hospital. Ducharse es un drama. Y desafío a crear arte sin antes haber comido y descomido. Es un falso dualismo occidental creer que la materia es inerte y que solo existe el espíritu. Quizá por eso los superhéroes (hablo de Superman, de Batman, de Star Trek) nunca comen ni descomen, no traspiran, no hieden, ni siquiera se despeinan y eso que practican ejercicios difíciles. Ceder entonces a la gastronomía un lugar en la literatura era cuestión de tiempo. Más si vivo en Cochabamba.

En todos estos años que lleva escribiendo y saboreando la comida boliviana, ¿en qué medida ha cambiado la gastronomía nacional?

RRM.- Hay dos vertientes: la cocina tradicional y la cocina de autor. No vamos a encontrar ésta en Cochabamba, donde por fuerza la cocina tradicional se ha empobrecido desde que nuestras abuelas cocinaban laguas, tostado de maíz, de quinua, de trigo o refresco de cebada. La huminta en la Colonia se hacía con 60 huevos y en Potosí, según halló Beatriz Rossells. Cocina de autor sí hay en La Paz y Santa Cruz, pero los platos gourmets son breves y muy caros, tanto que no satisfarían el hambre de gourmands de los cochabambinos, que hoy abusamos demasiado de los carbohidratos y somos obesos y propensos a la diabetes o el cáncer, y no por ricos sino por pobres. Nos alimentamos muy mal…

¿Hay algo que extraña de la comida que ya no se estile más en estos tiempos modernos?

RRM.- Un buen chef fabrica las salsas con que rocía sus platos. Me duele que tengamos la mala costumbre de corregir estos sabores echándoles vinagre barato, aceite malo, sal y llajua para corregirlos. Un chef se enojaría mucho de esta maniobra, que es general.

¿Cuáles eran sus platos favoritos en su juventud y cuáles son ahora?

RRM.- Antes comía como un Heliogábalo, pero mis amigos me ganaban y yo temía menos por lo que bebían que por lo que comían. Me gustaba la chanka de conejo, que hoy pediría en ch’illami tan solo para perfumar la mesa. Lo mismo el lambreado de conejo de la Isla de la Fantasía o el charke de Viva Vinto o las salteñas del Bar Social de Cala Cala. Hoy prefiero saborear las salsas, no tanto las carnes, que en general son desabridas pero se realzan con las salsas.

Para Usted, ¿qué esotérica relación (además de la entrañable) existe entre la buena comida y la buena escritura?

RRM.- Como dije, es cuestión de sincerarnos: estamos hechos de materia y ésta se comunica con el espíritu. No se puede leer sin el estómago contento tanto por comer como por descomer, y por tanto no se puede escribir.

¿Don Ramón sabe cocinar?

RRM.- No sé ni freír bien un huevo. En México intenté hacer chankas de pollo porque no hay caldo, y entonces iban muchos bolivianos a saborear mi olla. Pero una vez eché sal a la olla de presión y comenzó a espumear. Era detergente. No cociné más.

Si es que sí sabe cocinar, ¿cuál es su especialidad?

RRM.- Quizás el picante de pollo al ojo, al ojo de buen cubero, porque nunca me salía igual.

¿A qué cree que se debe que la gastronomía boliviana aún no ha podido despegar mundialmente como la peruana por ejemplo?, siendo que Bolivia tiene una diversidad quizá mucho mayor a la peruana.

RRM.- Somos una nación joven con políticas económicas erráticas en la Colonia y la República, pero hemos construido un país sólido y grande desde la sociedad, hechura del pueblo boliviano. En el Perú el Estado se tomó muy en serio el turismo y uno de los factores innegables de su éxito es la cocina peruana, mixta entre la cocina serrana, la negra y la china, como el arroz chaufa. Nos llevan décadas de ventaja, pero tenemos miles de productos.

Y ¿qué pasa con el periodismo gastronómico? ¿Por qué aún tampoco despega en Bolivia?

RRM.- Porque los periodistas en general comemos mal, comida fast food o peor, y no tenemos tiempo de darle a la mesa la jerarquía que tiene no sólo como espacio de disfrute del comer sino del encuentro amistoso o amoroso y de la conversación. Hay periodistas que tienen un paladar insobornable, como mi carnal Alfredo Medrano, que sólo saboreaba gustoso platillos criollos. Yo creo que más bien hay que tener el paladar abierto a todos los sabores.

Modificado por última vez enMiércoles, 15 Agosto 2018 12:48
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