Tercera versión del Basque Culinary World Prize

Hasta el 31 de mayo próximo están abiertas las nominaciones para la tercera edición del Basque Culinary World Prize, el galardón mundial dotado con 100.000 euros que distingue a cocineras y cocineros con iniciativas transformadoras del mundo, que ha sido creado por el Gobierno Vasco y el Basque Culinary Center. “Profesionales de la gastronomía están invitados a nominar a chefs que hayan destacado en ámbitos como innovación, desarrollo social o económico, salud, educación, tecnología o medio ambiente, entre otros”, señala la nota de prensa que la entidad ha difundido este 19 de marzo.

Este premio, único y global, "celebra el alcance de la gastronomía cuando cocineros y cocineras en todo el mundo aprovechan su conocimiento, el liderazgo, la vocación emprendedora y la creatividad que les distingue para generar cambios transformadores en la sociedad".

Según la convocatoria, la ganadora o el ganador será elegido por un jurado conformado por algunos de los chefs internacionales más influyentes, miembros del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, como Massimo Bottura (Italia), Joan Roca (España), Michel Bras (Francia), Dominique Crenn (Francia), Ferran Adrià (España), Enrique Olvera (México), Dan Barber (Estados Unidos), Yoshihiro Narisawa (Japón) y Gastón Acurio (Perú), además de prestigiosos académicos y expertos en otras disciplinas. Este año también formará parte del jurado la chef Leonor Espinosa (Colombia), ganadora de la pasada edición del Basque Culinary World Prize por el trabajo que ha llevado a cabo con su fundación FunLeo, recuperando productos y saberes ancestrales de comunidades afrocolombianas y conectándolas con consumidores urbanos.

Para participar en el premio, dice la organización, "los candidatos deben contar con una trayectoria en la cocina y ser nominados por otro profesional activo del gremio gastronómico, es decir, por algún cocinero, periodista, restaurador, productor, sommelier, investigador, escritor, etcétera o bien por instituciones del sector. En el caso de que usted conozca a un cocinero que esté desarrollando una labor transformadora, sin importar su nacionalidad y relevancia pública, le animamos a apoyarle nominándole para el premio. Las nominaciones puedes hacerse hasta el 31 de mayo a través de la página web www.basqueculinaryworldprize.com".

De la bases de esta convocatoria, el Basque Culinary World Prize enfatiza en que cualquier profesional del sector gastronómico puede nominar a tantos candidatos como desee; la información de quienes nominan se mantendrá protegida (ningún miembro ni del comité técnico ni del jurado sabrá quién nominó a quién).  Una vez recibida la información incluida en cada nominación a través de la web, la Secretaría del premio investigará y complementará cuanto haga falta, como entidad responsable de generar informes detallados sobre cada candidato, para la evaluación exhaustiva que hará tanto un comité técnico como el jurado. Los chefs no podrán nominarse a sí mismos. Los finalistas de las ediciones de 2016 y 2017 pueden volver a ser nominados. Miembros del Jurado o del Patronato del BCC no podrán ser nominados.

Alessandra Spicchi: Los vinos bolivianos están creciendo en calidad y variedad

Alessandra Spicchi nació en la Toscana (Italia), pero vive en Cochabamba hace ya varios años y en Tiquipaya reabrirá este 20 de enero próximo –junto a su esposo, el músico, escritor y chef Pedro Guereca– las puertas de Al-kemya Cooking Experience, un proyecto gastronómico en el que ambos trabajan hace varios años.

Alessandra Spicchi, chef y sommelier, es autora del libro “Carpe Vinum. Conocer y disfrutar el vino”, publicado en Bolivia el año 2015 por la Editorial Inia, donde –además de hablar de la vendimia, sepas y análisis sensorial --, desafía la tradición boliviana y propone de “manera audaz el ‘matrimonio’ entre los vinos de altura y nuestra cocina tradicional”.

La siguiente una entrevista lograda por Plaza Catorce con Alessandra Spicchi, para saber qué opina sobre los vinos y singanis bolivianos.

¿Cuáles son las bodegas o los productos bolivianos que más le han impactado como sommelier?

No dejan de sorprenderme los vinos de Márquez de la Viña, bodega orgullosamente cochabambina,  que elabora sus productos con uvas provenientes de varias partes de Bolivia, como Luribay, Tarija, Cochabamba y Camargo. Sus productos estrella son los vinos de la serie “Colección 2016”,  en las variedades Cabernet Sauvignon, Bonarda, Tannat, Moscato y Assemblage, que es un trivarietal realmente excelente.

Otros vinos interesantes son “Esther Ortiz”, el Petit Verdot de Campos de Solana premiado con medalla de oro en Bruxelas; el rosé “Alma Tannat” de Aranjuez y “Stellar”, Ugni blanc de Kolhberg. En los singanis han destacado “Los Parrales”,  “San Remo” y también el       singani de Márquez de la Viña.

¿Qué potencial gastronómico ve en los vinos y singanis bolivianos?

Un potencial altísimo. Los vinos bolivianos están creciendo en calidad y variedad y se prestan para maridajes con diferentes tipos de gastronomía: desde cocina fusión hasta cocina internacional. En mi libro “Carpe Vinum” he dedicado un capítulo al maridaje de los vinos bolivianos con platos de la comida tradicional boliviana. Los singanis son parte fundamental de la coctelería boliviana. Con ellos se pueden preparar aperitivos, long drinks y digestivos que pueden ser maridados con diferentes tipos de gastronomía.

¿Qué potencial económico ve en los vinos y singanis bolivianos?

La vitivinicultura ya es, sin duda, la mayor fuente de ingresos para la región de Tarija, donde se encuentran las producciones más importantes del país. Lo interesante es que otras regiones bolivianas están desafiando el clima y la altura para producir uva y vinos de calidad. Zonas como Luribay (La Paz), Samaipata (Santa Cruz), Valle del Cinti (Chuquisaca) y Cochabamba están descubriendo el gran potencial económico del cultivo de la vid. Lo que   falta, a mi modo de ver,  es capacitar a los pequeños productores, para que su trabajo sea en sentido cualitativo y no cuantitativo.

¿Qué productos son los que mejor se casan con vinos y singanis?

Depende del tipo de vino, del singani y del producto a maridar. Existen varios tipos de maridajes y todos pueden ser buenos. Podemos hacer maridajes clásicos: vinos blancos con pescado; vinos tintos con carne roja, vinos dulces con postres. O podemos ser atrevidos, maridando un vino espumante con chicharrón de cerdo, un vino dulce de cosecha tardía con un queso Roquefort o un singani con agua tónica y limón con un pescado. Lo importante es que la bebida no anule el sabor del plato y viceversa. Un buen maridaje es aquel donde los aromas y sabores se mezclan, se subliman y dan origen a algo nuevo.

Usted que conoce mucho del tema ¿cree que los vinos bolivianos están en edad de competir con productos internacionales de calidad?

En Bolivia tenemos un factor importante que influye positivamente en los vinos: la altura. Los vinos de altura tienen características únicas, debido a las horas luz que recibe la uva. Como decía antes, los vinos bolivianos están creciendo en calidad y sí, creo que podrían competir con vinos internacionales. Pero creo que faltan normas claras para la producción. He hablado con varios productores que utilizan productos y métodos que están prohibidos en otros países, como por ejemplo la crianza con los “chips” de roble. Esta práctica simula la crianza, dando al vino aromas de madera en tiempos mucho más breves que la crianza en barricas. Esto se traduce en beneficio económico para el producto, pero en una gran pérdida de calidad del vino.  En Europa los chips están terminantemente prohibidos y esta práctica es considerada una adulteración del vino. En Bolivia no existe una ley al respecto, pero creo que si hablamos de competir con otros países tenemos que comenzar por elaborar un producto de calidad.

El singani está cobrando fuerza a nivel internacional. ¿Qué potencial le ve como acompañamiento de comidas o simplemente es una bebida para degustarla sola?

En los últimos años nuestros singanis han participado en concursos internacionales y han ganado premios importantes, afirmándose entre los grandes destilados del mundo. Hasta hace pocos años, los bolivianos conocían dos formas de tomar singani: ¡puro o Chuflay! Las nuevas tendencias y las nuevas generaciones de bartenders y mixólogos han revalorizado el singani, inventado nuevos cocteles y lo han empleado como maridaje para varios platos. Personalmente pienso que el singani puede tener un sinfín de empleos. Tradicional compañero con Ginger Ale y limón, en una tarde de “cacho”; aromático complemento en el flameado de carnes; maridaje multifacético y, finalmente, puro y cálido en una noche de lluvia.

¿En lo personal qué prefiere, vino o singani?

He nacido y crecido en Toscana, en la zona del Chianti que es tierra de vinos tintos. Por gusto adquirido prefiero el vino. Me da sensaciones más profundas y completas. Cuando me acerco a una copa de vino, siento los rayos del sol que acarician los racimos en una tarde de verano, la fuerza de las manos que recogen la uva, el perfume del mosto que impregna la bodega, el descanso en gigantes de roble, la sabiduría del tiempo…

Oda a la salteña

Carlos Decker-Molina / Especial para Plaza Catorce

La vi y me reconocí, a pesar de que es ella y no yo. Abrimos la boca igual, mantenemos la lengua un poco encogida como haciendo campo para recibir el primer bocado de esa empanada rellena de Bolivia, porque para mí, la patria, antes que himnos y héroes, es la cocina de mi abuela Juana y la conjunción de sabores embutidos en una empanada con patronímico femenino y provincial argentino. ¿Será que las empanaderas eran dos hermanas oriundas de Salta, como dice la historia inventada o verdadera?

Le tengo miedo a las historias porque algunas son de novelas y de cuentos, son literatura y poesía. A esta altura de mi vida me importa poco si fueron dos hermanas de Salta o manos colonizadoras que llegaron a Potosí y transmitieron la habilidad a los lugareños que matizaron la culinaria con yerbas y sabores de la pacha mama.

En el exilio de Buenos Aires, solíamos ir caminando --por falta de guita-- hasta la hoy desaparecida Villa Retiro, para comer salteñas horneadas por manos de bolitas inmigrantes. Era volver a la patria abandona a la rápida para evitar la muerte o la prisión.

En Chile, un cochabambino exiliado, se dio cuenta de que volver a la patria era tan simple como hacer una salteña, al hornearla y venderla no se perdía el estatus de refugiado, se evitaba la clandestinidad y la persecución y se volvía a Bolivia en unos minutos de sabor.

En Francia me avisaron que la hija de un ingeniero chapaco hacia salteñas no para vender sino para degustar entre amigos. Me colaba y viajaba en metro, estación tras estación, y ponía cara de palo y me hacía pasar de amigo de su amigo solo por volver unos minutos a la calle La Plata diagonal al cine Oruro del papá del Cachin donde vendían las “más mejores”.

En el único lugar que la salteña me encontró fue en las Islas Canarias. El olor fue un grito que me obligó a volverme y verla en el mostrador de un mercado público. Ahí estaba la salteña esperándome, pregunté su pedigrí y me dijeron “es un boliviano que las trae y se venden muy bien”.  

Es un mexicano incompleto si no ha comido un taco. No es chileno si no ha curado la cabeza con un mariscal del mercado Mapocho. El ceviche es más peruano que la marinera. Qué argentino no ha comido un asado de tira. El uruguayo y su termo de yerba mate son la misma persona. Y, ¿el gallo pinto? es la cedula de identidad nicaragüense. Igual que los moros y cristianos la tarjeta de alimentos de los cubanos.

La salteña, en Suecia, es hijos y nietos que aprendieron a degustarla, una forma simple de entrar sin pasaporte ni permisos en la patria del abuelo.

Soy un repulgador con certificado paterno, pues mi viejo lo hacía con las dos manos. En Suecia la salteña es un almuerzo familiar, es una obligación en el país de las libertades.

¡Que sencillo es volver a la cocina de la abuela Juana y, a la patria, por la vía del sabor!

Carlos Decker-Molina es escritor y periodista boliviano radicado hace varias décadas en Suecia.

Curupaú inaugura hoy Pescado Sano

“Pescado Sano” es una iniciativa que nace con el propósito de proveer a la ciudadanía de pescado producido en Bolivia con trazabilidad y con buenas prácticas de manipulación.

Este proyecto es resultado de emprendimientos socialmente responsables y es bajo estos principios que la microempresa familiar Curupaú, de Lincoln Zapata, en alianza con Degustibus, inaugura hoy viernes 12 de mayo un centro de distribución de pescado que está ubicado en la avenida Salamanca Nº 602, casi esquina Lanza, donde se presentarán los diferentes productos que serán elaborados por Pescado Sano. Además y se mostrará una panorámica de los alcances de esta iniciativa.

La inauguración será a las siete de la noche y están cordialmente invitadas todas las personas amantes del pescado.

Juegos de antaño y comida fusión

El Centro de Encuentros Interculturales Andino Amazónico Chaqueños realizará, este domingo 30 de abril en la plaza Cobija, la primera jornada sociocultural Ch’itis en Acción, donde los más pequeños podrán disfrutar de una serie de juegos de antaño y un menú especial que será preparado por el chef René Garnica.

Si bien los juegos de antaño siempre están presentes en las cuatro jornadas socioculturales de la Ñawpa Manka Mikhuna, que desarrolla el Centro de Encuentros a lo largo del  año, Ch’itis en Acción tiene el fin --esta vez-- de priorizar la educación y el entretenimiento en los niños.

De ese modo, desde las nueve de la mañana de este domingo los menores, y también los adultos, podrán aprender y jugar con chuis (juego con frijoles y semillas); cachinas, pelota voladora, trompo, tawasara y coscoja, entre otros.

Además, según cuenta Melby Mojica Sandi (esposa del fallecido Wilfredo Camacho, promotor de estas jornadas), los asistentes podrán también participar de los talleres gratuitos donde se enseñará a fabricar voladores y, con la colaboración de ex voluntarios de la cooperación japonesa JICA—aprenderán a hacer origami.

 

Cartilla educativa

Los integrantes del Centro de Encuentros junto con la carrera de Turismo de la Universidad Mayor de San Simón, han elaborado una hermosa cartilla educativa que han denominado Ch’iti Wislulo. Este trabajo, donde se rescata a los legendarios personajes de las fábulas bolivianas como el Atoj Antonio y el Cumpa Conejo, contiene las reglas que rigen los diversos juegos de antaño.

“El Atoj Antonio y el Cumpa Conejo son los que dan las reglas y normas de los juegos. Como Willy (Camacho) siempre decía, en esta cartilla se recuperan los valores para que los niños, a través del juego, fortalezcan su carácter y aprendan a ganar o a perder, aprendan también a ser tolerantes y jugar en grupo y al aire libre, porque ahora todos jugamos con el Internet”, dice Melby Mojica.

Para desarrollar todo este trabajo, los integrantes del Centro de Encuentros Interculturales Andino Amazónico Chaqueños han trabajado los tres últimos meses junto a sus familias, no solo recuperando las reglas de los juegos sino también fabricando juguetes con materiales reciclables. Todos estos juguetes serán expuestos este domingo en la primera Jornada Sociocultural 2017.

Además de estos juegos, también estarán a la venta todos los platos tradicionales de esta época del año, como api, tojori, empanadas de queso, buñuelos, jaka lawa, lluspichi y chuñu pejtu, entre otros, preparados por las cocineras parte de las jornadas de la Ñawpa Manka Mikhuna.

“A René Garnica, hermano de Emilio, le hemos encomendado que haga algo de cocina fusión en base al chuño y la quinua, con lago de color para que los niños puedan acercarse a estos alimentos”, señala Melby sobre el menú especial que habrá este domingo para los pequeños.

 

Concurso para cocineros

El año pasado, en España, se creó el Basque Culinary World Prize, “un premio internacional que reconoce a cocineros y cocineras de cualquier parte del mundo con iniciativas transformadoras y  que usan la gastronomía para mejorar su sociedad”.

La finalidad de este premio, cuya recepción de postulaciones para su segunda edición cierra este 2 de mayo próximo, es destacar “el trabajo de hombres y mujeres que deciden aprovechar la cocina para incidir en su sociedad, bien a través de alguna innovación culinaria, o de proyectos vinculados con temas culturales, de responsabilidad social, sostenibilidad o desarrollo económico; así como de iniciativas que, en general, impacten positivamente la industria alimentaria”.

El ganador recibirá 100.000 euros, dinero que –sin embargo-- deberá donar a un  proyecto de su elección que exprese el poder transformador de la cocina.

El jurado de este premio está presidido por el reconocido chef español Joan Roca, y compuesto por miembros del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, tal el caso de Gastón Acurio (Perú), Ferran Adrià (España), Massimo Bottura (Italia), Dominique Crenn (Estados Unidos), Yoshihiro Narisawa (Japón), Enrique Olvera (México) y la venezolana Maria Fernanda Di Giacobbe, ganadora del Basque Culinary World Prize 2016.

También son parte del jurado expertos en otras disciplinas como la novelista mexicana Laura Esquivel (autora de Como agua para el chocolate); Kirmen Uribe, renombrado novelista, poeta y guionista vasco, y Cristina Francini, experta en Derecho Internacional y Derechos Humanos.

Para participar en el premio, los candidatos deberán ser nominados por otro profesional activo del gremio gastronómico, es decir, por algún cocinero, restaurador, productor, sommelier, investigador, escritor, periodista gastronómico, o por instituciones del ámbito gastronómico.

Detalles en www.basqueculinaryworldprize.com

 

 

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