El 2 de julio se conocerá a los finalistas del Basque Culinary World Prize 2018

Este 2 de julio en un evento que tendrá lugar en el Restaurante Cosme, del chef mexicano Enrique Olvera, en Nueva York (Estados Unidos), se conocerán los nombres de los 10 finalistas del Basque Culinary World Prize 2018 (BCWP), un premio único y global de 100.000 euros otorgado por el Gobierno Vasco, en el marco de la Estrategia Euskadi-Basque Country y por Basque Culinary Center, que premia a chefs de todo el mundo que tengan iniciativas transformadoras en áreas de innovación, tecnología, educación, medio ambiente, salud, industria alimentaria y desarrollo social o económico, entre otros. 

En días pasados, el comité técnico del BCWP se ha reunido en el Basque Culinary Center de San Sebastián (España) para seleccionar a las 10 personas finalistas. “Durante una reunión a puerta cerrada, expertos internacionales han evaluado 140 candidaturas de 42 países; cifras que muestran un incremento en el número de nominaciones y en la diversidad de países de procedencia, respecto a las ediciones anteriores”, señala un comunicado de prensa emitido este lunes 25 de junio por los organizadores. 

El Comité Técnico que ha hecho la selección de los candidatos –en base al impacto que generan los proyectos presentados–, está formado por F. Xavier Medina, doctor en Antropología Social y director de la Cátedra UNESCO “Alimentación, Cultura y Desarrollo”; Jorge Ruíz Carrascal, catedrático en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague; Pia Sörensen, preceptora Superior en Ingeniería Química y Materiales Aplicados de la Universidad de Harvard y directora de su programa de Ciencia y Cocina; Carlos Zamora, cocinero, empresario y consultor español (nominado al BCWP en 2016) e Iñaki Martínez de Albéniz, doctor en Sociología y profesor de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU).

Este año ya en su tercera edición, el Basque Culinary World Prize celebra a una nueva generación de chefs que ejemplifican el poder transformador de la gastronomía. El ganador o ganadora del premio recibirá una dotación económica de 100.000 euros, que deberá destinar a un proyecto de su elección que exprese el poder transformador de la gastronomía. El año pasado la ganadora de la segunda versión fue la chef colombiana Leonor Espinosa, quien a través de su FunLeo (Fundación Leonor Espinosa. Gastronomía para el desarrollo) se ocupa de rescatar la cocina ancestral de las poblaciones sobre todo indígenas y afrocolombianas, impulsando procesos de crecimiento rural en marcos de soberanía alimentaria, canales de comercialización con pequeños productores, así como espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo en localidades étnicas.

En la edición inaugural del Basque Culinary World Prize en 2016, el premio fue otorgado a la chef venezolana María Fernanda di Giacobbe por su proyecto Cacao de Origen,  una iniciativa basada en la educación, el emprendimiento, la investigación y el desarrollo, que se articula en torno al cacao como fuente de identidad, cultura y riqueza económica en Venezuela, en donde le ha brindado oportunidades a mujeres en situación de vulnerabilidad económica, empoderándolas, capacitándolas y convirtiéndolas en microempresarias del chocolate.

“Esta tercera edición es necesaria para afianzar y seguir promoviendo los valores de calidad, excelencia, compromiso y vocación por la transformación que persigue el Basque Culinary World Prize. En el marco de la estrategia integral Euskadi-Basque Country, este premio ha contribuido a que Euskadi siga siendo referente de excelencia en gastronomía y se presente ante el mundo como un país con un modelo de calidad de vida y de cohesión social, como territorio innovador y competitivo”, ha señalado Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco. Por su parte, Joxe Mari Aizega, director General de Basque Culinary Center, ha subrayado que: “Profesionales del sector participaron desde todas las partes del mundo, ayudándonos a descubrir a cientos de personajes inspiradores, cuyos testimonies demuestran la amplitud que adquiere la gastronomía cuando toma forma de un movimiento amplio y diverso, capaz de generar impactos en distintas áreas de la sociedad. En su tercera edición el Basque Culinary World Prize constata su fuerza en una mayor implicación del gremio, un mayor número de nominados, un mayor alcance geográfico, pero sobre todo en la consolidación de un fenómeno contundente”.

Para el veredicto final, el jurado se reunirá en Módena (Italia) el 23 de julio, durante el encuentro anual del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, para seleccionar al ganador o ganadora de entre los diez finalistas. El nombre será anunciado el 24 de julio y recibirá 100.000 euros que deberá destinar a un proyecto que ejemplifique los valores del premio.

Este año el jurado de este premio estará presidido por Joan Roca, e incluirá a reconocidos chefs como Gastón Acurio (Perú), Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Dominique Crenn (USA), Yoshihiro Narisawa (Japón) y Enrique Olvera (México), junto a Leonor Espinosa, ganadora del BCWP 2017 y a expertos en diferentes disciplinas como la escritora gastronómica Ruth Reichl, el realizador David Gelb, el artista JR, la historiadora gastronómica Bee Wilson y la diseñadora Isle Crawford.

El Basque Culinary World Prize es un premio creado y otorgado por el Gobierno Vasco en colaboración con Basque Culinary Centre y se enmarca dentro de la estrategia integral Basque Country. Una marca de país que partiendo de fortalezas y singularidades, posiciona Euskadi como actor global, referente de excelencia, como modelo de calidad de vida y de cohesión social, como territorio innovador y competitivo.

El Basque Culinary Center (BCC) es una institución académica pionera a nivel mundial dedicada a la educación universitaria y al desarrollo del potencial de la gastronomía, en relación con la investigación, la innovación y el emprendimiento. Desde su creación en San Sebastián en 2009 ha concentrado sus esfuerzos en crear un espacio interdisciplinario que contribuye a la profesionalización del sector.

“Finger Food Gourmet” nuevo curso en Al-kemya

 

“Finger Food Gourmet” es el nuevo curso que este fin de semana se dictará en Al-kemya Cooking Experience, donde los participantes, bajo la guía de Pedro Guereca y Alessandra Spicchi, aprenderán las técnicas profesionales para preparar tapas, delikatessen, canapés y aperitivos para cualquier ocasión. Éste es el séptimo curso que se imparte, en lo que va del año, en Al-kemya. A pedido del público, a mediados de abril se repitió el curso de panes y pizzas porque mucha gente se quedó sin participar, ya que los cupos son limitados. “Generalmente son cursos quincenales que varían entre cinco a seis horas y a veces hasta siete”, dice Pedro Guereca en una entrevista con Plaza Catorce y explica que, por ejemplo, su curso de introducción a la cata de vinos de principios de abril pasado “ha sido muy bueno y ha tenido mucha expectativa”.

Además de este curso de Finger Food Gourment que se realizará este sábado 5 de mayo desde las dos de la tarde, Al-kemya prepara otro muy interesante sobre ahumados, “donde vamos a enseñar los procesos  de cómo hacer un ahumado saludable, porque tú puedes ahumar hasta con papel periódico pero no está dicho que sea un ahumado saludable. Hacer un ahumado saludable no es difícil pero requiere mucho cuidado, desde la elección de las maderas para ahumar y los métodos”, adelanta Pedro y también cuenta que otro curso que está preparando con mucho cuidado es uno de cocina creativa, “donde los participantes van a aprender a hacer sus propias creaciones culinarias con criterios bastante sólidos y racionales van a poder crear. Es decir, a través del uso de un ingrediente van a poder anticipar la sensación que va tener el plato en el comensal”.

Al-kemya es un proyecto que comenzó a gestarse en Cochabamba hace cuatro años, cuando Guereca y Spicchi tenían en la avenida Salamanca el restaurante-pizzería Degustibus. “Al-kemya se reabre con la misma óptica de la cocina de autor, pero además con un proyecto muy ambicioso --que se ha cristalizado después de cuatro años-- que es la formación gastronómica, pero la formación con un criterio técnico, antropológico (sin que esto parezca difícil) y amigable. Cocinar no es difícil, queremos hacer cocina responsable y una enseñanza responsable con un alto grado de enseñanza teórica y aplicación práctica; es decir, los alumnos queman su propio arroz”, explica Pedro.

Sobre la enseñanza, aclara que “cuando alguien enfrenta un reto gastronómico siempre está nervioso” pero que la idea de esta escuela es que si un practicante quiere hacer una ensalada se le enseña desde  escoger un buen ingrediente. “Lo tienen que oler, mirar y una vez que descubren cuales son las cualidades del ingrediente entonces pasan a la segunda fase que es la transformación. Todo empieza en el ingrediente, no hay un buen ingrediente y puedes ser el mejor cocinero del mundo y no pasa nada”, sentencia Guereca.

Según señala, “la experiencia de cocinar puede ser muy satisfactoria o muy frustrante, y es satisfactoria cuando ves que las cosas empiezan a salirte como te las esperas y eso lo hacemos a través de tutorías personalizadas, porque el número máximo de alumnos no supera los doce, a pesar que tenemos mayor capacidad, pero solamente de esa manera podemos a cada uno de los alumnos explicarle, tutorarle sobre sus experiencias, haciendo que esta experiencia sea amigable, divertida y altamente satisfactoria”.

Al-kemya está ubicada en Collpapampa (Tiquipaya) y sus propietarios quieren otorgarle un estilo de academia de cocina europea, empezando por el huerto de hierbas aromáticas que tiene. “No vamos hacia ninguna línea de cocina en general sino a cocina temática. Por ejemplo, tienes cursos de panes y pizzas, donde los estudiantes terminan horneando su propio pan. Lo importante es que usamos elementos de cocina normales, por ejemplo hornos no muy sofisticados, porque si tienes un horno muy sofisticado el alumno va a su casa y no puede extrapolar la enseñanza; en cambio, si tú le enseñas en un horno normal, similar al que toda la gente tiene, él va poder manejar todas las variables y saber por qué ha tenido éxito o por qué ha fallado, y eso es parte de la filosofía de enseñanza”.

Normalmente los cursos que se dictan en Al-kemya son impartidos por Alessandra y Pedro, pero también tienen profesores invitados. “Ahora estamos preparando una agenda, porque lo que hemos hecho hasta ahora es establecer la metodología que la estamos haciendo más eficiente y luego vamos a traer también profesores invitados. Tenemos un español que va enseñar a hacer paellas y algunas cosas de la cocina española; tenemos una chef de pastelería que va dar un curso de pastelería básica”.

Sin embargo, Al-kemya no es solo una escuela de cocina sino que a la par también es un restaurante que está abierto sólo los sábados y domingos. “En Al-kemya tú puedes comer cosas inéditas porque la mayoría son recetas nuestras, como la famosa lengua a los cuatro picantes, un plato muy aplaudido”.

Las personas interesadas pueden obtener más información llamando a los teléfonos 77927979 y 4316265.

Periodismo de investigación gastronómica

El Movimiento de Integración Alimentario Boliviano (MIGA) y The Foodie Studies, con el apoyo de Hivos, desarrollarán del 16 de abril al 8 de junio un curso virtual de Periodismo de Investigación Gastronómica que está dirigido a periodistas, investigadores y aficionados por la gastronomía “interesados en conocer formatos y métodos de investigación y divulgación de la gastronomía y el Patrimonio Alimentario”.

Según la modalidad, cada semana se realizará un curso virtual, a través de videoconferencia, que durará una hora y media (en total son 30 horas), y también están consignados encuentros presenciales de evaluación y los alumnos tendrán acceso ilimitado al campus virtual.

Los maestros que dictarán este curso son los profesionales españoles Yanet Acosta y Curro Lucas, quienes abordarán los siguientes cinco módulos. El primero se ha denominado “Fundamentos de periodismo gastronómico”, donde los estudiantes aprenderán sobre qué es noticia en la gastronomía, cuáles son las fuentes, cómo se transmite la gastronomía a través de los diferentes géneros periodísticos; qué y cómo se puede investigar en gastronomía desde el punto de vista periodístico, y la ética del periodista gastronómico.

El segundo módulo será una “Aproximación a la crítica gastronómica”, donde se aprenderá sobre qué es la crítica gastronómica, qué hay que saber para ser un crítico gastronómico, cuáles son las limitaciones de un crítico; los tipos de crítica gastronómicas actuales y la ética del crítico gastronómico.

El tercer módulo tiene que ver con “La investigación gastronómica a través de platos, recetarios y fuentes orales”, donde se detallará sobre cómo ver lo que hay tras un plato, el análisis de ingredientes, los orígenes y elaboración de alimentos; se abordará también sobre qué hablan los recetarios, cómo investigar recetas, y se proporcionarán a los alumnos tips para escribir recetas y tips para tomar fotografías con el celular.

El cuarto módulo es de “Divulgación gastronómica a través de blogs y de redes sociales”, donde se enseñará sobre cómo hacer atractivo un blog gastronómico, cómo ser influyente en las redes sociales; cómo conseguir publicidad de pago en las redes y se ofrecerá también una introducción al posicionamiento web.

El quinto y último módulo de este curso on-line tiene que ver con “Alimentación Sostenible y Patrimonio Alimentario”, donde se abundará sobre cómo “proyectar nuestra gastronomía y productos con identidad a través del periodismo y por qué es importante la promoción de la alimentación sostenible desde nuestros contenidos”.

YANET ACOSTA Y CURRO LUCAS

Yanet Acosta es licenciada en Periodismo y doctora en Historia de la Prensa por la Universidad Complutense de Madrid (España), tiene un postgrado en Redes Sociales por la Columbia University de Nueva York y ha trabajado en la Agencia Efe y la Cadena Ser. Acosta es autora de los libros “La información agraria en España. Desde el siglo XVIII hasta la agenda 2000”, del catálogo de “Fotografía Gastronómica Del Bodegón al Porn Food” y también ha publicado las novelas “El Chef ha muerto”, “No hay trabajo bueno” y “Noches sin sexo”. Esta profesional ha colaborado además en la escritura del Larousse del Vino, entre otros, y ha sido profesora de grado y postgrado en el Centro Universitario Villanueva en la Universidad Camilo José Cela de Madrid y en la Universidad Complutense de Madrid. Actualmente Yanet Acosta es la directora de The Foodie Studies, una plataforma virtual que tiene base en España y desde donde se imparte la mayor parte de sus cursos on-line.

Curro Lucas es licenciado en Periodismo y experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional por la Universidad Complutense. En su hoja de vida también figura el ser fundador de proyectos gastronómicos en el Internet, como Recetas en 3 acordes, elmajao.com, almeriatendencias.com y weeky.es, entre otras.

El Movimiento de Integración Alimentario Boliviano (MIGA) es una organización sin fines de lucro que tiene el objetivo de “generar procesos de desarrollo desde las cocinas regionales bolivianas, fortaleciendo las identidades desde el enfoque de la revalorización del Patrimonio Alimentario”.

Las inscripciones para el curso Periodismo de Investigación Gastronómica están abiertas hasta este 12 de abril y los interesados puedes conseguir mayor información en el siguiente enlace: http://www.miga.org.bo/miga-invita-a-un-curso-internacional-de-formacion-en-periodismo-gastronomico/

Tercera versión del Basque Culinary World Prize

Hasta el 31 de mayo próximo están abiertas las nominaciones para la tercera edición del Basque Culinary World Prize, el galardón mundial dotado con 100.000 euros que distingue a cocineras y cocineros con iniciativas transformadoras del mundo, que ha sido creado por el Gobierno Vasco y el Basque Culinary Center. “Profesionales de la gastronomía están invitados a nominar a chefs que hayan destacado en ámbitos como innovación, desarrollo social o económico, salud, educación, tecnología o medio ambiente, entre otros”, señala la nota de prensa que la entidad ha difundido este 19 de marzo.

Este premio, único y global, "celebra el alcance de la gastronomía cuando cocineros y cocineras en todo el mundo aprovechan su conocimiento, el liderazgo, la vocación emprendedora y la creatividad que les distingue para generar cambios transformadores en la sociedad".

Según la convocatoria, la ganadora o el ganador será elegido por un jurado conformado por algunos de los chefs internacionales más influyentes, miembros del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, como Massimo Bottura (Italia), Joan Roca (España), Michel Bras (Francia), Dominique Crenn (Francia), Ferran Adrià (España), Enrique Olvera (México), Dan Barber (Estados Unidos), Yoshihiro Narisawa (Japón) y Gastón Acurio (Perú), además de prestigiosos académicos y expertos en otras disciplinas. Este año también formará parte del jurado la chef Leonor Espinosa (Colombia), ganadora de la pasada edición del Basque Culinary World Prize por el trabajo que ha llevado a cabo con su fundación FunLeo, recuperando productos y saberes ancestrales de comunidades afrocolombianas y conectándolas con consumidores urbanos.

Para participar en el premio, dice la organización, "los candidatos deben contar con una trayectoria en la cocina y ser nominados por otro profesional activo del gremio gastronómico, es decir, por algún cocinero, periodista, restaurador, productor, sommelier, investigador, escritor, etcétera o bien por instituciones del sector. En el caso de que usted conozca a un cocinero que esté desarrollando una labor transformadora, sin importar su nacionalidad y relevancia pública, le animamos a apoyarle nominándole para el premio. Las nominaciones puedes hacerse hasta el 31 de mayo a través de la página web www.basqueculinaryworldprize.com".

De la bases de esta convocatoria, el Basque Culinary World Prize enfatiza en que cualquier profesional del sector gastronómico puede nominar a tantos candidatos como desee; la información de quienes nominan se mantendrá protegida (ningún miembro ni del comité técnico ni del jurado sabrá quién nominó a quién).  Una vez recibida la información incluida en cada nominación a través de la web, la Secretaría del premio investigará y complementará cuanto haga falta, como entidad responsable de generar informes detallados sobre cada candidato, para la evaluación exhaustiva que hará tanto un comité técnico como el jurado. Los chefs no podrán nominarse a sí mismos. Los finalistas de las ediciones de 2016 y 2017 pueden volver a ser nominados. Miembros del Jurado o del Patronato del BCC no podrán ser nominados.

Alessandra Spicchi: Los vinos bolivianos están creciendo en calidad y variedad

Alessandra Spicchi nació en la Toscana (Italia), pero vive en Cochabamba hace ya varios años y en Tiquipaya reabrirá este 20 de enero próximo –junto a su esposo, el músico, escritor y chef Pedro Guereca– las puertas de Al-kemya Cooking Experience, un proyecto gastronómico en el que ambos trabajan hace varios años.

Alessandra Spicchi, chef y sommelier, es autora del libro “Carpe Vinum. Conocer y disfrutar el vino”, publicado en Bolivia el año 2015 por la Editorial Inia, donde –además de hablar de la vendimia, sepas y análisis sensorial --, desafía la tradición boliviana y propone de “manera audaz el ‘matrimonio’ entre los vinos de altura y nuestra cocina tradicional”.

La siguiente una entrevista lograda por Plaza Catorce con Alessandra Spicchi, para saber qué opina sobre los vinos y singanis bolivianos.

¿Cuáles son las bodegas o los productos bolivianos que más le han impactado como sommelier?

No dejan de sorprenderme los vinos de Márquez de la Viña, bodega orgullosamente cochabambina,  que elabora sus productos con uvas provenientes de varias partes de Bolivia, como Luribay, Tarija, Cochabamba y Camargo. Sus productos estrella son los vinos de la serie “Colección 2016”,  en las variedades Cabernet Sauvignon, Bonarda, Tannat, Moscato y Assemblage, que es un trivarietal realmente excelente.

Otros vinos interesantes son “Esther Ortiz”, el Petit Verdot de Campos de Solana premiado con medalla de oro en Bruxelas; el rosé “Alma Tannat” de Aranjuez y “Stellar”, Ugni blanc de Kolhberg. En los singanis han destacado “Los Parrales”,  “San Remo” y también el       singani de Márquez de la Viña.

¿Qué potencial gastronómico ve en los vinos y singanis bolivianos?

Un potencial altísimo. Los vinos bolivianos están creciendo en calidad y variedad y se prestan para maridajes con diferentes tipos de gastronomía: desde cocina fusión hasta cocina internacional. En mi libro “Carpe Vinum” he dedicado un capítulo al maridaje de los vinos bolivianos con platos de la comida tradicional boliviana. Los singanis son parte fundamental de la coctelería boliviana. Con ellos se pueden preparar aperitivos, long drinks y digestivos que pueden ser maridados con diferentes tipos de gastronomía.

¿Qué potencial económico ve en los vinos y singanis bolivianos?

La vitivinicultura ya es, sin duda, la mayor fuente de ingresos para la región de Tarija, donde se encuentran las producciones más importantes del país. Lo interesante es que otras regiones bolivianas están desafiando el clima y la altura para producir uva y vinos de calidad. Zonas como Luribay (La Paz), Samaipata (Santa Cruz), Valle del Cinti (Chuquisaca) y Cochabamba están descubriendo el gran potencial económico del cultivo de la vid. Lo que   falta, a mi modo de ver,  es capacitar a los pequeños productores, para que su trabajo sea en sentido cualitativo y no cuantitativo.

¿Qué productos son los que mejor se casan con vinos y singanis?

Depende del tipo de vino, del singani y del producto a maridar. Existen varios tipos de maridajes y todos pueden ser buenos. Podemos hacer maridajes clásicos: vinos blancos con pescado; vinos tintos con carne roja, vinos dulces con postres. O podemos ser atrevidos, maridando un vino espumante con chicharrón de cerdo, un vino dulce de cosecha tardía con un queso Roquefort o un singani con agua tónica y limón con un pescado. Lo importante es que la bebida no anule el sabor del plato y viceversa. Un buen maridaje es aquel donde los aromas y sabores se mezclan, se subliman y dan origen a algo nuevo.

Usted que conoce mucho del tema ¿cree que los vinos bolivianos están en edad de competir con productos internacionales de calidad?

En Bolivia tenemos un factor importante que influye positivamente en los vinos: la altura. Los vinos de altura tienen características únicas, debido a las horas luz que recibe la uva. Como decía antes, los vinos bolivianos están creciendo en calidad y sí, creo que podrían competir con vinos internacionales. Pero creo que faltan normas claras para la producción. He hablado con varios productores que utilizan productos y métodos que están prohibidos en otros países, como por ejemplo la crianza con los “chips” de roble. Esta práctica simula la crianza, dando al vino aromas de madera en tiempos mucho más breves que la crianza en barricas. Esto se traduce en beneficio económico para el producto, pero en una gran pérdida de calidad del vino.  En Europa los chips están terminantemente prohibidos y esta práctica es considerada una adulteración del vino. En Bolivia no existe una ley al respecto, pero creo que si hablamos de competir con otros países tenemos que comenzar por elaborar un producto de calidad.

El singani está cobrando fuerza a nivel internacional. ¿Qué potencial le ve como acompañamiento de comidas o simplemente es una bebida para degustarla sola?

En los últimos años nuestros singanis han participado en concursos internacionales y han ganado premios importantes, afirmándose entre los grandes destilados del mundo. Hasta hace pocos años, los bolivianos conocían dos formas de tomar singani: ¡puro o Chuflay! Las nuevas tendencias y las nuevas generaciones de bartenders y mixólogos han revalorizado el singani, inventado nuevos cocteles y lo han empleado como maridaje para varios platos. Personalmente pienso que el singani puede tener un sinfín de empleos. Tradicional compañero con Ginger Ale y limón, en una tarde de “cacho”; aromático complemento en el flameado de carnes; maridaje multifacético y, finalmente, puro y cálido en una noche de lluvia.

¿En lo personal qué prefiere, vino o singani?

He nacido y crecido en Toscana, en la zona del Chianti que es tierra de vinos tintos. Por gusto adquirido prefiero el vino. Me da sensaciones más profundas y completas. Cuando me acerco a una copa de vino, siento los rayos del sol que acarician los racimos en una tarde de verano, la fuerza de las manos que recogen la uva, el perfume del mosto que impregna la bodega, el descanso en gigantes de roble, la sabiduría del tiempo…

Oda a la salteña

Carlos Decker-Molina / Especial para Plaza Catorce

La vi y me reconocí, a pesar de que es ella y no yo. Abrimos la boca igual, mantenemos la lengua un poco encogida como haciendo campo para recibir el primer bocado de esa empanada rellena de Bolivia, porque para mí, la patria, antes que himnos y héroes, es la cocina de mi abuela Juana y la conjunción de sabores embutidos en una empanada con patronímico femenino y provincial argentino. ¿Será que las empanaderas eran dos hermanas oriundas de Salta, como dice la historia inventada o verdadera?

Le tengo miedo a las historias porque algunas son de novelas y de cuentos, son literatura y poesía. A esta altura de mi vida me importa poco si fueron dos hermanas de Salta o manos colonizadoras que llegaron a Potosí y transmitieron la habilidad a los lugareños que matizaron la culinaria con yerbas y sabores de la pacha mama.

En el exilio de Buenos Aires, solíamos ir caminando --por falta de guita-- hasta la hoy desaparecida Villa Retiro, para comer salteñas horneadas por manos de bolitas inmigrantes. Era volver a la patria abandona a la rápida para evitar la muerte o la prisión.

En Chile, un cochabambino exiliado, se dio cuenta de que volver a la patria era tan simple como hacer una salteña, al hornearla y venderla no se perdía el estatus de refugiado, se evitaba la clandestinidad y la persecución y se volvía a Bolivia en unos minutos de sabor.

En Francia me avisaron que la hija de un ingeniero chapaco hacia salteñas no para vender sino para degustar entre amigos. Me colaba y viajaba en metro, estación tras estación, y ponía cara de palo y me hacía pasar de amigo de su amigo solo por volver unos minutos a la calle La Plata diagonal al cine Oruro del papá del Cachin donde vendían las “más mejores”.

En el único lugar que la salteña me encontró fue en las Islas Canarias. El olor fue un grito que me obligó a volverme y verla en el mostrador de un mercado público. Ahí estaba la salteña esperándome, pregunté su pedigrí y me dijeron “es un boliviano que las trae y se venden muy bien”.  

Es un mexicano incompleto si no ha comido un taco. No es chileno si no ha curado la cabeza con un mariscal del mercado Mapocho. El ceviche es más peruano que la marinera. Qué argentino no ha comido un asado de tira. El uruguayo y su termo de yerba mate son la misma persona. Y, ¿el gallo pinto? es la cedula de identidad nicaragüense. Igual que los moros y cristianos la tarjeta de alimentos de los cubanos.

La salteña, en Suecia, es hijos y nietos que aprendieron a degustarla, una forma simple de entrar sin pasaporte ni permisos en la patria del abuelo.

Soy un repulgador con certificado paterno, pues mi viejo lo hacía con las dos manos. En Suecia la salteña es un almuerzo familiar, es una obligación en el país de las libertades.

¡Que sencillo es volver a la cocina de la abuela Juana y, a la patria, por la vía del sabor!

Carlos Decker-Molina es escritor y periodista boliviano radicado hace varias décadas en Suecia.

Curupaú inaugura hoy Pescado Sano

“Pescado Sano” es una iniciativa que nace con el propósito de proveer a la ciudadanía de pescado producido en Bolivia con trazabilidad y con buenas prácticas de manipulación.

Este proyecto es resultado de emprendimientos socialmente responsables y es bajo estos principios que la microempresa familiar Curupaú, de Lincoln Zapata, en alianza con Degustibus, inaugura hoy viernes 12 de mayo un centro de distribución de pescado que está ubicado en la avenida Salamanca Nº 602, casi esquina Lanza, donde se presentarán los diferentes productos que serán elaborados por Pescado Sano. Además y se mostrará una panorámica de los alcances de esta iniciativa.

La inauguración será a las siete de la noche y están cordialmente invitadas todas las personas amantes del pescado.

Juegos de antaño y comida fusión

El Centro de Encuentros Interculturales Andino Amazónico Chaqueños realizará, este domingo 30 de abril en la plaza Cobija, la primera jornada sociocultural Ch’itis en Acción, donde los más pequeños podrán disfrutar de una serie de juegos de antaño y un menú especial que será preparado por el chef René Garnica.

Si bien los juegos de antaño siempre están presentes en las cuatro jornadas socioculturales de la Ñawpa Manka Mikhuna, que desarrolla el Centro de Encuentros a lo largo del  año, Ch’itis en Acción tiene el fin --esta vez-- de priorizar la educación y el entretenimiento en los niños.

De ese modo, desde las nueve de la mañana de este domingo los menores, y también los adultos, podrán aprender y jugar con chuis (juego con frijoles y semillas); cachinas, pelota voladora, trompo, tawasara y coscoja, entre otros.

Además, según cuenta Melby Mojica Sandi (esposa del fallecido Wilfredo Camacho, promotor de estas jornadas), los asistentes podrán también participar de los talleres gratuitos donde se enseñará a fabricar voladores y, con la colaboración de ex voluntarios de la cooperación japonesa JICA—aprenderán a hacer origami.

 

Cartilla educativa

Los integrantes del Centro de Encuentros junto con la carrera de Turismo de la Universidad Mayor de San Simón, han elaborado una hermosa cartilla educativa que han denominado Ch’iti Wislulo. Este trabajo, donde se rescata a los legendarios personajes de las fábulas bolivianas como el Atoj Antonio y el Cumpa Conejo, contiene las reglas que rigen los diversos juegos de antaño.

“El Atoj Antonio y el Cumpa Conejo son los que dan las reglas y normas de los juegos. Como Willy (Camacho) siempre decía, en esta cartilla se recuperan los valores para que los niños, a través del juego, fortalezcan su carácter y aprendan a ganar o a perder, aprendan también a ser tolerantes y jugar en grupo y al aire libre, porque ahora todos jugamos con el Internet”, dice Melby Mojica.

Para desarrollar todo este trabajo, los integrantes del Centro de Encuentros Interculturales Andino Amazónico Chaqueños han trabajado los tres últimos meses junto a sus familias, no solo recuperando las reglas de los juegos sino también fabricando juguetes con materiales reciclables. Todos estos juguetes serán expuestos este domingo en la primera Jornada Sociocultural 2017.

Además de estos juegos, también estarán a la venta todos los platos tradicionales de esta época del año, como api, tojori, empanadas de queso, buñuelos, jaka lawa, lluspichi y chuñu pejtu, entre otros, preparados por las cocineras parte de las jornadas de la Ñawpa Manka Mikhuna.

“A René Garnica, hermano de Emilio, le hemos encomendado que haga algo de cocina fusión en base al chuño y la quinua, con lago de color para que los niños puedan acercarse a estos alimentos”, señala Melby sobre el menú especial que habrá este domingo para los pequeños.

 

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