Por Claudia Gonzales Yaksic
Panaseri SRL es una empresa cochabambina que se presentó formalmente en la FEICOBOL del año 2016 con su línea de productos envasados Tarwix, entonces compuesta por el tradicional mote (chuchusmuti) y una innovadora tomatina (una mezcla de mote con salsa de tomate). Ahora ya cuenta con dos nuevos productos: un tostado y una harina, que aún no están disponibles en el mercado, pero que ya tienen su registro sanitario. Con estos derivados, hace un año atrás, a fines del 2017, varios integrantes de la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB) han creado recetas que ya están disponibles en formato PDF en la página de la empresa: http://www.panaseri.com/panaseriweb/.
“Queríamos promover el consumo en diferentes niveles y nos ha parecido una idea bastante interesante trabajar con la Asociación de Chefs de Bolivia y que ellos puedan utilizar este producto ancestral en sus recetas. Han intervenido algunos proyectos como Fontagro, el proyecto PSI y el Fondo de Innovación. Se ha coordinado con ellos y se ha logrado tener el recetario que justamente esta semana ya está en imprenta”, cuenta Norka J. Ojeda, representante legal de Panaseri, en una entrevista con Plaza Catorce.
Sobre este trabajo, la chef Claudia Sauma Zankys, presidenta de la ACB Cochabamba, asegura que ha sido una buena experiencia. “Para nosotros siempre es un reto porque es algo nuevo para trabajar en los restaurantes, porque la idea es esa, que nosotros podamos tener un plato con tarwi en nuestro menú y que nosotros, como bolivianos, aprendamos a comer nuestros productos”.
En este recetario han colaborado los chefs Gabriela Quiñonez de Castellón, René Garnica (invitado), Andrea Jiménez Trujillo, Gabriela Soria Gillén, Karen Sandoval, Victoria Riveros Mamani, Karen Quiroga de Brouwer, Claudia Sauma Zankys, Danilo Arellano, Milena Mayer, Pierre Van Oost (presidente de la ACB La Paz), Omayra Soria y Juan Poma. Y entre las creaciones, cerca de 20 y todas en base a los productos de tarwi de Panaseri, están: Mazamorra, Alfajores, Turrón Navideño, Galletas, Tarta Helada, Plum Cake con mermelada de Jengibre, Brownies, Ensaladas, Budín de Plátano, Ceviche Andino, Falafel, Pizza, Humus, Tomatada Picante con Pollo, Ají sobre cama de Tallarín, Albóndigas y Jugo, entre otras.
“Nosotros hemos tenido buena experiencia. Las pasteleras que han usado la harina de tarwi han quedado todas satisfechas. En el caso del Brownie, tú lo sientes hasta más sabroso y es una buena opción ahora que hay tanto celiaco”, dice Claudia Sauma y abunda sobre los beneficios de este alimento: “Es bueno para personas que quieren bajar de peso porque es de lenta absorción; es bueno para la diabetes porque baja el azúcar en la sangre. Es una leguminosa que no tiene gluten, es alta en proteína y tiene aceites Omega 9, 6 y 3”.
Por su lado, Norka Ojeda cuenta que el tarwi lleva mucha ventaja sobre la soya, la quinua y la cañahua. “Conocemos que entre los vegetales con mayor proteína está la soya, pero la soya está bastante estigmatizada principalmente por la cantidad de químicos que se utiliza en su producción, porque todas son variedades transgénicas y el único que le puede hacer competencia a la soya es el tarwi, que tiene un alto contenido de proteína, incluso muy por encima de la quinua y la cañahua. Es un producto muy bueno”, insiste.
HISTORIA DE PANASERI
Desde su creación, “Panaseri SRL tiene acuerdos con agricultores de las zonas de Colomi y Anzaldo en Cochabamba y es a ellos a quienes les compra el grano de tarwi y lo procesa. En colaboración con algunos proyectos y la ayuda de la Fundación Proinpa, se ha logrado desarrollar la tecnología para desamargar el tarwi sin gastar tanta agua y se ha logrado tener un producto estable, bastante inocuo y garantizado para la salud humana”, explica Norka sobre estos productos que pueden ser encontrados por el momento solo en Cochabamba, bajo la marca Tarwix, en los supermercados IC Norte e Hipermaxi, y dentro de poco, quizás hasta fin de año, puedan estar en Santa Cruz y La Paz.
Sobre el tostado de tarwi, la representante legal de Panaseri dice que: “Es un producto único en Bolivia e incluso único en su tipo. Aparte de Bolivia, este producto como chuchusmuti se consume bastante en Ecuador, ellos serían el principal país consumidor, pero aquí en Bolivia estamos queriendo innovar el chuchusmuti; queremos que la población también pueda encontrar el tostado que es bastante conocido aquí en Cochabamba y en toda la región de los Andes. Queremos ser pioneros en todo lo que es el tarwi y también queremos que la población consuma y conozca más a cerca de las propiedades de este producto”.
Según Norka, la respuesta del público a los productos envasados de Panaseri es buena. “Están comprando bastante –dice—. La respuesta de la gente ha sido muy buena, estamos bastante satisfechos con esto. Ha sido también un trabajo de bastante esfuerzo. Teníamos eventos en los supermercados donde hacíamos degustaciones. Eso ha sido al principio, para arrancar, pero ahora ya están comprando sin necesidad de que haya una degustadora. Eso realmente nos ha motivado bastante”.
CARACTERÍSTICAS DEL TARWI
Como en todo el mundo se cuecen habas, el tarwi es una leguminosa que pertenece a la familia de las Fabaceae y pertenece al género Lupinus y se encuentra también en países como España, Egipto o Australia, donde se consume hace cientos de años, como aquí en Bolivia, en diferentes formas. “El grano que tenemos en los Andes es la variedad Lupinus Mutabilis y lo que existe en Europa y en Australia es una variedad que se llama Lupinus Albus, ambos son Lupinus pero el que se puede encontrar en España y en Australia es un grano más grande y amarillo y de cascara más gruesa”.
En Bolivia, el tarwi principalmente se cultiva en la región andina de La Paz, Cochabamba, Chuquisaca y Potosí, y aunque la Fundación Proinpa ha hecho algunos ensayos en zonas de Santa Cruz, su cultivo es productivo solo en el Ande y los valles.
Una década atrás, por ejemplo, era muy poco frecuente ver chuchusmuti en las calles y el tostado solo se encontraba en fiestas religiosas como Corpus Christi. Sin embargo, hace unos años la oferta y el consumo se han disparado. “Cuando se ha hecho el lanzamiento del mote en la Feria Internacional de Cochabamba, el 2016, hemos notado que ha habido un efecto multiplicador. Inmediatamente las personas, al ver que el producto estaba en la feria y al enterarse de sus características nutritivas, no solo han buscado nuestro producto, que está en los supermercados, sino que se han abierto y han ido a buscar en los mercados populares. Las mismas señoras que venden en las carretillas han comentado que ahora venden unos seis baldes al día”, dice Ojeda.
Pero las bondades del tarwi no se quedan en ser un alimento rico en proteínas y aceites, sus virtudes se extienden a la tierra. “Lo que le interesa a Proinpa es que el agricultor siga produciendo el tarwi porque, al ser una leguminosa, ayuda bastante a nutrir los suelos. Éste es el interés de la Fundación Proinpa, que se cultive tarwi en zonas deprimidas como Ansaldo, y Panaseri lo que hace es comprar este grano a los productores y los motiva también a seguir cultivando”.